糖果巧克力产品的创新与机遇

 

 

市场调研公司SPINS调查指出，回顾天然、特色糖果和零食趋势，这些细分市场占美元交易量的19%，同时占美国零食行业总收益的42.8%。糖果零售渠道的增长源于天然和特产，尽管这两者都有所增长，但特色糖果是拉动增长的最大推动力。其中杏仁巧克力和软糖是增长最快的两个品类。

 

对于消费者，无论他们是否遵循特定的某种饮食方式，在购买食品时他们依据的不再仅仅是口味，往往还在寻找关于产品的另外属性，比如是否添加蛋白质、添加的生酮配料是否被批准、代糖以及益生元等等。比如，消费者正在寻找可可比例更高的零食，无糖或者减糖、以及功能性甜味剂替代品等。如HostDefense的玛卡和菌菇原生巧克力，Hershey的经典巧克力棒、BoyerCandy公司的花生酱巧克力杯等，研究这类巧克力创新，能够从整体上对天然产品行业的宏观趋势进行更深入的了解。

 

 

另外，SPINS还指出，天然定位的产品还需要有差异化。如纯素食巧克力品牌Hu的坚果酱，这对遵循旧石器饮食的消费者来说非常理想。但遵循旧石器时代和生酮饮食习惯的消费者并不只是在考虑食材问题，他们也在寻找满足他们甜食喜好的放纵方式。低热量甜味剂如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果甜、帕拉金糖是保持低糖的关键。

 

对于熟悉生酮类食品的消费者而言，在某种程度上，他们更想要一些熟悉的味道——那种尝起来像真正美食的东西。2019年被预测为CBD狂欢年，含有CBD的巧克力已经蔓延到每一个零售渠道。如VitaWin的便携式CBD巧克力片、LuluBotanicals的美味CBD巧克力等，比比皆是。从功能性和天然性角度看，这些产品的份量因人而异，所以消费者可以根据自己想要摄入的CBD的份量和剂量来决定购买。

 

品牌创新推动行业进步

 

巧克力在消费者中的很受欢迎。同时，巧克力行业一直在努力跟上需求，并提供创新的选择。最近，一份来自InnovaMarketInsights的新报告强调了欧洲对巧克力日益增长的复杂需求，并在NPD中明确反映出对高档和奢侈产品的推动。

 

据市场研究数据，2014~2018年，高端巧克力市场的增长主要由黑巧克力推动，相关新品发布量从25%增加到35%；而牛奶巧克力产品相对下降，从71%降至59%。

 

供应商的创新，也是为行业不断的向前发展提供了无穷的动力。比如，巧克力生产商百乐嘉利宝(BarryCallebaut)近日通过其装饰巧克力品牌“蒙娜丽莎”(MonaLisa)推出全球首款可大规模生产的个性化3D打印巧克力。蒙娜丽莎3D设计工作室通过结合创新的生产技术、定制设计和百乐嘉利宝的巧克力专业知识，满足了消费者对潮流生活方式的渴望，“革命性地改变了工艺巧克力的世界”。无论设计多么复杂或具体，主厨们都可以策划自己独特的创意，并以经济实惠的方式迅速生产出来。

 

此外，百乐嘉利宝还通过不断的创新，为市场带来了粉红、果味和浓郁的红宝石巧克力等产品。此外，该公司随后推出了全可可果实巧克力，声称这是第一个使用整个可可豆果实，而不仅仅是可可豆的产品。这使得巧克力更有可可风味，据说比大多数黑巧克力和牛奶巧克力多90%的纤维和25%的蛋白质。

 

最近，百乐嘉利宝还在德国科隆举办的ISM2020年峰会上推出了一款100%不含乳制品的牛奶巧克力，这款名为M_lk巧克力的产品是百乐嘉利宝最新推出的“植物纵享”系列的一部分。

 

机遇：甜食“革命”一触即发

 

在刚刚过去的2019年底，第一财经商业数据中心（CBNData）联合天猫新势界发布《2019年线上甜食消费趋势》（下文简称CBNData《报告》）。基于CBNData消费大数据，以线上甜食品类及用户为主要研究对象，洞察线上甜食市场现状及未来发展趋势。

 

近年来，伴随着休闲食品市场的发展，消费者对甜食的热爱与日俱增。特别是年轻的消费群体，巧克力成为他们口中必不可少的“那一点甜”。除了青睐固定的品类、品牌，越来越多的消费者更追求同时满足健康、颜值、趣味以及更多新奇口味的巧克力新品。使巧克力不仅持续横扫圣诞、元旦、新年各大节日，更成为最容易实现跨界的“百搭利器”。CBNData《报告》显示：

 

1）甜味是线上休闲食品第一大口味，近三年来，更是呈现快速增长的趋势。其中，巧克力销售规模、消费者人数稳定增长，人均消费额持续增加，成为更多人喜爱的甜食品类。每年11月到次年2月，巧克力稳居主场地位。

 

2）巧克力消费者中，新客占比近5成，拉新与防止消费者流失是该品类的关键机会点。其中95后仅次于80后成为第二大消费群体，且95后在新客比中占比近3成，在流失客中占比不到1/4，是拉新的重点人群。

 

3）95后消费者更偏爱黑巧克力松露巧克力，价格预期基本在百元以下，同时喜欢更注重颜值、更有趣味、更健康、口味更丰富的产品，自享型消费正在成为巧克力品类的重要驱动。

 

4）跨界拓展将是未来巧克力品类重要的突破点：审美、食玩、健康等理念正在以其逻辑改变和重塑甜食市场，层出不穷的新元素、新理念将带动线上甜食市场的新一轮嬗变。

 

基于此，CBNData《报告》洞察出线上甜食市场的四大特点：“多味多滋”、“以颜为本”、“玩出热血”、“花式养生”，并指出了未来线上甜食市场的发展趋势。

 

◆多味多滋创意无限

 

甜味是线上休闲食品第一大口味。其中巧克力是甜食最核心、最重要的品种。根据CBNData《报告》显示，2017年至2019年连续三年的天猫甜食消费数据中，巧克力的销售规模和消费人数、人均消费额均处于稳定增长，人均消费额持续增加，成为更多人喜爱的甜食品类。

 

 

CBNData《报告》显示，近年来，线上甜食消费者对甜食的要求早已不仅仅是“甜”，而是追求丰富多样的口感，希望在一口中品尝到更多味道，因此，夹心巧克力成为市场宠儿，给甜食拓宽自己的口味边界提供了无限可能。除了传统的水果和坚果夹心以外，粗粮、乳品、酒、茶、花等次第进入夹心行列，包括口感殊异的鱼子酱夹心也以一种口味创新的方式进入夹心巧克力的行列。其中，中低消费力人群是夹心巧克力的消费主力，且消费增速明显快于高消费力人群，因此他们所偏好的粗粮、坚果、花/茶、烘焙、水果等口味拥有更广大的市场潜力。其中，95后的年轻消费者对花/茶夹心和酒心巧克力更为偏爱。

 

◆跳脱甜味以颜为本

 

糖果巧克力向来与甜蜜、温馨、幸福、浪漫等感受密切相关。CBNData《报告》显示，线上甜食有着很强的季节性消费趋势。每年的9月开始进入甜食的销售高峰期，这一期限可以一直持续到中国农历新年。这与巧克力的消费需求高峰完全重合。尤其是每年的11月至次年2月，寒冷的天气和接连不断的节日氛围，让消费者对巧克力的需求强劲而持续。

 

 

相应地，消费者对颜值的偏好也成为线上巧克力消费市场的热点。高颜值单品和礼盒总能让特殊时刻的甜蜜加倍，也给日常生活带来小小的仪式感。例如，最近一年刚刚开始在网上销售的红宝石巧克力凭借酸甜的独特口感和自然偏粉的超高颜值，迅速获得消费者好感。根据CBNData《报告》，消费者对高颜值巧克力的青睐还体现在礼盒装伴手礼方面，礼盒装巧克力贡献了3成以上的销售额，带动销售规模同比翻番，远超品类整体增速。更加值得注意的是，与整个巧克力品类每年11月至次年2月的销售高峰不同，伴手礼以其高颜值、轻仪式感使得该类产品全年销售比较平均，呈现日常化趋势。可见，审美元素已经成为甜食下一步进化的题中之义。

 

◆玩出热血爆款打造秘籍

 

与其他品类不同，巧克力品类，尤其是新品的销售更依赖新客。CBNData《报告》中的数据表明，巧克力消费者中，新客占比近5成。近一年来，95后超过90后，成为仅次于80后的第二大线上巧克力消费群体。因此，糖果巧克力市场也经历着一场趣味化革新。

 

 

由于竞争激烈化，巧克力市场无法仅仅由口味创新带动，更需要其他方方面面的创新来促进消费。追求个性化、新奇的东西，永远是年轻人的特点，而巧克力正是最不容易出错的“百搭利器”。跨界拓展将是线上巧克力市场的重中之重，也是产品求新求爆的必然进路。根据CBNData《报告》，巧克力与美妆、饰品、潮玩等商品的跨界组合成为爆款，最近一年销售规模和消费人数同比增长近50倍，十分惊人。

 

 

尤其在95后年轻人中，跨界礼盒、趣味糖果巧克力大为流行。恶搞、表情包、巨型巧克力等，使得巧克力这一品类不仅仅能满足消费者食用的需求，还承包了消费者的社交、玩乐需求。尤其是HelloKitty、漫威超级英雄等热门IP跨界联名商品领涨全品类，销售额连续两年超过糖果巧克力整体；糖果机迷宫盒等兼顾智力与体力的趣味活动深受欢迎，无不体现出糖果巧克力品类这场跨界、趣味化革新将给未来整个行业带来的重要影响。

 

◆花式养生重塑甜食逻辑

 

健康的强势逻辑正重塑着甜食世界。受到当前流行的健康主义饮食态度的影响，消费者更关注低脂低糖的巧克力品种。无（低）糖、低（脱）脂、0脂肪、低卡等关键词的搜索人群和渗透率明显提高。其中，可可含量在70%以上的高浓度黑巧克力的消费人群节节攀升。CBNData《报告》显示，70%以上浓度的黑巧克力占比近7成，而其中80%~90%浓度的黑巧克力销售份额连续两年大幅增加，越来越多的品牌正在源源不断推出高浓黑巧系列产品，以适应95后年轻人的口味。

 

 

养生逻辑影响下，搭配也成了线上甜食市场的一大特点。巧克力与养生花草茶的“标配”，同样也吸引了不少崇尚“健康美学”的消费者。CBNData《报告》显示，每年超过3成巧克力消费者会购买各式茶叶，其中近8成喜欢搭配花草茶。黑巧克力独立包装，加入了缓解焦虑的搭配——茶包也已经成为许多人的办公室下午茶标配，方便快捷与养生美味兼顾，让忙碌的日常工作充满愉悦。

 

随着新的理念和新的元素不断影响并渗透到甜食中，使得甜食的边界以前所未有的速度不断拓展，审美、食玩、健康等概念正以其逻辑改变和重塑着糖果巧克力等甜食，之后也会有新的理念和元素发挥类似作用。甜食作为第一大口味市场，也需要顺应趋势的发展，不断拓宽自身边界。

 

健康趋势已成气候黑巧克力顺势崛起

 

进入新世纪以来，中国的经济进一步发展，人们生活水平得到了显著的提升，如今早已不是过去那个只求温饱的年代。“健康”二字已然成人与人交流时的高频词汇，在生活、饮食方面都有所映射，低糖、低脂的食品得到了如今消费者的青睐。在休闲食品行业中，附带健康属性的品类也越来越多。

 

如今，随着消费认知的不断加强，消费者们已经认识到高浓度黑巧克力对于人体的健康作用，由此也带动了高浓度黑巧克力的消费。中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英就曾表示：“黑巧克力对人体而言是有益的，因为其可可含量相对于其他品种的巧克力而言更高，因此抗氧化物质的含量也较高，对于人体的有益作用也相对而言更为明显。”根据相关数据显示，2019年线上渠道，可可含量在70%以上的高浓度黑巧克力的消费人群节节攀升；在黑巧克力中，70%以上浓度的黑巧克力占比近7成，而其中80%~90%浓度的黑巧克力销售份额连续两年大幅增加，越来越多的品牌正在源源不断推出高浓黑巧克力系列产品，以适应95后年轻人的口味。

 

相关研究分析指出，消费者购买巧克力时主要会有以下顾虑：巧克力的高糖、高能量、发胖等这些固定“形象”一直在人们心中，对一些巧克力爱好者来说，他们很希望可以美美地在看剧时享用巧克力却不用担心发胖、高血糖等问题。此外，不少消费者考虑到普通巧克力会导致肥胖的原因而去选择黑巧，却又因为黑巧苦涩的口感望而却步。总结一句话来说，消费者想要的，是好吃但又不会变胖的巧克力。

 

 

据了解，健康零食品牌LANDBASE旗下低糖巧克力品牌“每日黑巧”2019年7月在天猫测试上架2周，单品的订单数量就突破了3万份，低糖巧克力的火爆态势可见一斑。每日黑巧品牌诞生的初衷是希望可以打消消费者一直以来对巧克力高糖和发胖的恐惧，以及对黑巧苦涩口感的顾虑，让消费者再也不用望着心爱的巧克力而纠结不已。该品牌创始人Ethan表示，巧克力是一种能给予人幸福感的零食，LANDBASE想要消费者享受每日黑巧的每一刻都能感受到这种幸福感，同时，又无需担忧吃巧克力会发胖。

 

健康属性为巧克力“加分”降糖45%的可可纤维诞生

 

总部位于爱尔兰的HealyGroup公司推出了一种名为PrimaFiCocoa的微型可可纤维，专门用于巧克力生产。PrimaFiCocoa可可是一种天然的膳食纤维，当它被用作填充剂时，可以取代巧克力中的糖分多达45%，而且不会对感官造成负面影响。该产品的推出正值一系列的降糖和增加纤维含量的解决方案出台之际，而制糖业正在与围绕肥胖和糖尿病的持续担忧作斗争。

 

 

HealyGroup集团销售总监GarethHealy表示：“我们认为，制造商需要通过承诺进一步降低其产品的含糖量，为地球未来的健康做出更多贡献。PrimaFiCocoa是一种理想的天然溶液，能让巧克力制造商将糖分降低30%以上。”

 

PrimaFiCocoa的开发持续了近24个月。Healy进一步指出：“巧克力的口味、质地和香味是如此重要，我们花了很多时间来确保产品符合这类产品的独特需求。在我们的试验中，我们注意到糖分可以减少45%。在这之后，感官性能就会受到影响。”

 

Healy说，通常情况下，糖果，尤其是巧克力含糖量的减少是通过使用对消费者不太友好的产品来实现的，比如糊精或聚葡萄糖。他透露：“到目前为止，还没有一种像PrimaFiCocoa这样的产品，能够利用可可植物本身的一部分来降低巧克力的含糖量。”

 

他说：“这为制造商提供了一个机会，利用可可豆的这种天然成分来生产更健康的产品，同时也有助于减少原本会被焚烧的垃圾。”

 

“我们还看到，尽管许多消费者仍然希望放纵一下，但许多人仍希望制造商能生产两全齐美的产品。”他解释说：“PrimaFiCocoa可以有效地利用这一点，既降低了巧克力中的糖分，又提高了巧克力中的纤维含量。”

 

该公司的微粉化产品系列是使用机械研磨方法生产的，可确保在加工过程中保持基本成分的营养。

 

Healy集团的集团应用和技术总监PaulSheldrake解释说：“PrimaFiCocoa可可使用专门的磨粉技术，自然地将大约100微米的可可纤维的典型颗粒大小降低到一个单独的类别，其颗粒大小小于20微米。将天然的、不溶性的可可壳纤维微粉化，使其表现出与可溶纤维相同的特性，从而制成光滑的成品。”

 

 

除了富含生物活性化合物外，PrimaFiCocoa还可以贴上“可可壳粉”或“可可纤维”的标签，通过满足人们日益增长的健康需求来增强其吸引力。PrimaFiCocoa有牛奶和黑巧克力产品的亮粉和暗粉两种，而可可豆壳粉则得到了欧洲食品安全局(EFSA)和美国食品及药物管理局(FDA)的全面批准。

 

降糖对于巧克力产品来说已是“老生常谈”，在Healy之前，已经有人掌握了将巧克力中的糖分降低30%的方法。例如2018年3月时候，雀巢推出的一款巧克力棒，其中的含糖量就比同等条件的产品糖分减少30%，于此同时这种降糖技术因其“重组”糖的方式而被誉为一项科学突破。

 

同一领域，以色列制造商StraussGroup还于去年9月推出了一种精制的甜牛奶巧克力条，其中因使用了特有的原料而使得含糖量减少30%。据悉，产品中的糖被两种主要成分代替，分别是膳食纤维（17%）和磨碎的虎皮坚果粉（5%），此配方在保留巧克力甜味的同时，也保留了奶油质地。

 

百乐嘉利宝（BarryCallebaut）也在这个领域采取了行动，推出了Dirafrost，这是一款定位于天然甜味剂和风味调节剂的可可果泥，由可可豆周围的白色果肉制备而成。去年10月，该公司还推出了一款全水果体验巧克力WholeFruit，其100%由可可果制成。与大多数黑巧克力和牛奶巧克力相比，这款巧克力比大多数黑巧克力和牛奶巧克力至少减糖40%，同时纤维增加90%，蛋白质增加25%。

 

果味持续推动糖果零食增长

 

来自ConfectioneryNews的一篇报道中显示，果味持续推动着糖果零食行业的不断增长。跨国香料香精供应商Fona的糖果市场部经理JulieLaughter表示，水果口味仍然在所有零食品类中最受欢迎，其中热带水果为高端化转向增添了动力。

 

她将水果味比喻为永无止尽地流淌着创新的长漏斗，因为总有一种新水果进入市场供大家尝试。以柑橘类水果“日本柚”为例，这种水果过去18个月在美国的销量显著增长。肯德基推出的“四国柚”冰淇淋也引来不少年轻人在社交媒体上“打卡”分享。

 

 

在过去的几年里，覆盆子味在零食方面有了惊人的发展。Laughter介绍，“同所有其他浆果口味相比，消费者对覆盆子的评价明显更高、更偏爱。”

 

 

“零食是一个多样化的类别，相应地，口味趋势的发展也是多种多样的。”Laughter表示，在这个领域，在这个时代，我们看到了全然不同的口味趋势，甚至“社媒上的经典……也不再是经典。因为消费者想要的不是泛泛而言的‘巧克力’，人们会看到‘比利时巧克力’、‘荷兰巧克力’、‘榛子巧克力’，是有所区别的。”

 

为消费者创造难忘的体验，这正是不同风味的意义。“曾经充满异国情调的东西现在已然成为主流，而且从异国情调变成主流的时间正在缩短。”Laughter以芒果为例，“就在几年前芒果还很有异国情调，现在人们在麦当劳得来速餐厅都能买到芒果饮料。”

 

消费者更多地寻求高端体验。过去两年北美的新品发布中，覆盆子作为糖果和甜饼首选口味的比例火速上升，分别增长了300%和400%。

 

北美的新品发布注意到火龙果的“正当红”。Fona最新研究显示，市场对香甜、爽口、粉嫩的火龙果的需求增长了40%，消费者认为“新奇有趣”，“绝对可以在instagram上分享”。

 

Laughter还强调了辣味和香料味重的零食，“自2016年以来，美国零食产品中辛辣味和重香料味的产品增加了33%。酸橙、芒果和菠萝是最佳水果搭配。”

 

她提出的专业建议是，将花的味道和人们熟悉的水果搭配起来介绍给消费者。“可以留意木槿花，通常它与橙子、西瓜、浆果和葡萄柚搭配。”与该建议相呼应的是，彩虹糖新近推出了“花花果味”新产品，其中包括玫瑰蜜桃、玫瑰荔枝、玫瑰葡萄、茉莉百香果、茉莉西柚双重口味。为吸引更多的中国年轻人，彩虹糖最近首次推出中国本土新口味，期待玛氏这款“花花果味”的市场表现。

 

Laughter认为，糖果、咸味零食和肉类零食是浓香水果组合的首选品类。“设想下一代的创新，想想这些新的热带水果、甚至像日本柚这样的柑橘类水果，总有一天这些会取代酸橙、芒果和菠萝，成为企业下一阶段的创新动力。”