甜味剂的新选择

2 020 年新的营养成分标签必须标注出添加糖，因此许多食品饮料公司的营销人员担心他们的标签。有一些天然成分本身不是甜味剂，但可以用来提供甜味。例如，蜂蜜 或苹果酱等天然的营养甜味剂可以在标签上以自己的名字列出， 这样消费者可以识别，并且是他们熟悉的成分，同时也能为产品增加显著的甜味。

天然营养甜味剂

甘薯含有丰富的钾、镁、钙和其他营养成分，同时也很甜。Carolina Innovative Food Ingredients 公司旗下的 Carolina Sweet 是一种甘薯汁浓缩物。该公司技术销售总监 Elaine Fiser 表示，作为食品和饮料配方中的甜味剂，75-Brix Carolina Sweet 含有低的果糖含量，味道与蜂蜜相似，只有一丝甘薯的风味。她指出，该产品通过了非转基因检测，同时也可作为乳化剂，并替代多种类型的食品胶。

蜂蜜仍然是蔗糖的最佳替代品，并受到配方设计师和非纯素食品消费者的青睐。“从风味的角度来看，蜂蜜由碳水化合物和酸组成。这使得蜂蜜的味道比大多数仅由碳水化合物 组成的甜味剂更复杂，”National Honey Board 的营销总监 Catherine Barry 表示，“蜂蜜也带有特别的芳香味。”蜂蜜在 食品和饮料行业的应用涵盖所有类别。“我们看到应用最多的领域是烘焙和饮料产品，”Barry 说，“另外，它符合清洁标签的要求。蜂蜜在食品饮料行业的应用历史悠久，没有明显的配方方面的挑战。”

十五年前在耶路撒冷，D'Vash Organics 的联合创始人 Brian Finkel 发现以色列人对椰枣蜜（silan 或 date syrup）有着 浓厚的兴趣，它在中东和北非是无处不在的调味品，是一种与蜂蜜相似的产品。Finkel 指出，与蜂蜜不同，椰枣蜜是一种纯素产品，对 12 个月以下的婴儿也是安全的。更重要的是，该产品是维生素 B6、铁和镁的来源。与相同量的蜂蜜相比，椰枣蜜的糖含量要低 25％，并且升糖指数（GI）较低，“它要显著低 于其他许多甜味剂。”Finkel 补充道。他认为，椰枣蜜不是中性甜味剂，而是具有清淡、清爽、果味风味，但也不会过于强烈， 可以用于酒精饮料、冰茶和柠檬水、冰淇淋、饼干和许多其他应用。“这是一个很棒的调味汁，”Finkel 说，“适合用于咸味鸡肉或烧烤，同时也是沙拉酱的基础成分。”Finkel 建议在配方中可以用椰枣蜜来 1:1 替代糖或蜂蜜。

Jedwards International 公司供应各种有机甜味剂，如椰糖和雪莲果糖浆。椰糖也被称为棕榈糖，是通过蒸发椰子树的花制成的汁液而生产。它是棕色的，具有比蔗糖更大的颗粒。椰 糖可以用作蔗糖的 1:1 替代品。Dolloff 指出，由于椰糖具有较低的熔点和较高的燃点，因此非常适合用于糖果配方。

Yacon 糖浆是 Jedwards 推出的一种新型甜味剂，来源于 雪莲果的根，这是一种原产于南美洲安第斯山脉的多年生雏菊。 雪莲果的糖主要由低聚果糖（FOS）组成，这种低热量的碳水化合物像糖一样甜。“它具有与糖蜜相似的稠度，是一种非常浓稠的深棕色甜味剂。”Dolloff 补充道。雪莲果糖浆富含钾和抗氧化剂，据称具有减肥特性和其他健康益处。它可以在烘焙和其他应用中用作糖、蜂蜜或糖蜜的替代品。

制造商已经发现，使用蓝莓来提供甜味可以提供天然的甜味和产品丰富性的双重优势。“消费者在购买产品之前会阅读标签，成分标签中的蓝莓可以用一种消费者能理解的方式来表达‘有益健康’和‘天然’。”美国 Highbush Blueberry Council 的 Thomas Payne 说。在新鲜蓝莓的总糖量中，果糖 占 50％，葡萄糖占 49％。这种比例类似于糖，大约一半一半。 每 100 克新鲜蓝莓的总糖含量为 9.96 克，蔗糖含量为 0.11 克， 果糖含量为 4.97 克，葡萄糖含量为 4.88 克。蓝莓浓缩物（45- 65° Brix）可用于彩色的甜味糖果。

有前途的阿洛酮糖

松谷化学工业株式会社花了超过 15 年的时间开发、研究和改进世界上第一种“稀有糖”，包括阿洛酮糖。这家日本公司 在 2 年前以 Astraea 的品牌名将阿洛酮糖推向市场。稀有糖在自然界中的含量非常少，并且因为含量太小而不能与其来源物以经济的方式来提纯分离，来源物通常是无花果、葡萄干和菠 萝蜜。因此，大多数商业版都是通过生物过程（例如发酵或酶转化）制成，以产生相同的化合物。阿洛酮糖被人体吸收但不会被代谢，几乎不含卡路里，并且具有类似于蔗糖的质地和性能， 提供相当的质构、甜度和功能性，例如褐变、凝固点降低。去年， Ingredion 接管了 Astraea 在美国的营销。

Icon Foods 公司也销售阿洛酮糖。虽然最初被 FDA 认为 是添加糖，但该公司希望 FDA 能够将这种甜味剂列为营养成分标签的单独一项。“这将给市场带来重大改变。”作为一 种单糖，阿洛酮糖的甜度约为蔗糖的 70％。Icon Foods 已经 进行了内部试验，结果表明阿洛酮糖甚至可以略微降低血糖 水平，同时增加血酮水平。阿洛酮糖是烘焙食品、谷物和饮料的最佳甜味剂选择，已经有很多厂商要求在产品重新制定配方时使用它。

本文摘自Food Processing杂志

作者：Carolyn Schierhorn