可持续认证推动下，带来更优质的巧克力

巧克力在人们生活中是偶尔的犒赏、对自己的小小放纵，或是馈赠给他人的“甜蜜礼物”。因此，这是一个巨大而成熟的市场。由于消费者的这种购买行为具有冲动性，人们在选择这类产品时，是否健康并不是考虑问题的关键。然而，近年来，巧克力行业也面临着清洁标签和可持续发展的市场趋势，二者也经常相互关联。这一现象也越来越多地反映在产品和市场开发中。

雀巢可可含量70%的新式黑巧

可持续性及其与消费者的成功沟通日益重要，在 Innova Market Insights 最近公布的 2022 年热门趋势中，“共享星球”延续了2021年的“透明度的胜利”和 2020 年的“可持续领域”。它们强调了可持续性的发展，以及品牌如何从简单地宣布其证书，转变为满足对其环境和社会影响的清晰、一致和可理解的衡量标准。

公平可可的需求

巧克力行业依赖大宗商品式的原材料，尤其是可可，主要来自欠发达国家。它传统上容易出现供应问题和价格波动，当地生产者无法从他们的作物中获得公平的收入份额。这使得他们很难以有助于应对气候变化的高效和环境友好的方式进行耕作。

这一现实导致压力团体、非政府组织和公司发起了一系列社会和环境倡议。自上世纪80年代末以来，诸如公平贸易基金会（Fairtrade Foundation）和雨林联盟（Rainforest Alliance）等组织的参与度不断提高，可可、咖啡和茶一起成为早期关注的领域。尽管通常与其他更专业的组织合作，但最近糖果公司倾向于建立自己的可可可持续性计划和目标。例如，作为世界最大的巧克力制造商之一，雀巢正在作出自己的尝试。2009年，雀巢在全球产地实施了“雀巢可可计划（Nestlé Cocoa Plan）”

Evocao WholeFruit巧克力

“雀巢可可计划”旨在改善可可供应链中农民的生活和可可豆的质量，并通过雨林联盟认证。它有三个主要重点领域，以期创造出“更好的种植、更好的生活、更好的可可”。它致力于解决森林砍伐问题、赋予妇女权力、消除童工并发展可追溯、可持续的可可供应链，改善可可产地的种植技术和社会条件，同时生产更优质的产品。

雀巢Nestlé公司推出的一款植物基替代乳制品的KitKat V巧克力，其中不含牛奶和其他任何乳制品。其可可是通过Nestlé Cocoa Plan采购的。

雀巢可可计划及其他

雀巢于 2020 年 10 月宣布停止对其市场领先的奇巧巧克力威化饼使用公平贸易认证（fair trade certification），转而使用雨林联盟（Rainforest Alliance）采购的可可，在英国引发了一些争议。这使其符合雀巢的全球政策，在雨林联盟的支持下，在其全球产品组合中统一了糖果产品的认证。随后，雀巢还推出了更可持续的经典全球品牌 KitKat。

2021 年 2 月雀巢宣布推出基于植物且可持续生产的新版本KitKat V（专为纯素食主义者），首先在英国和一些东欧市场上市。KitKat V以基于大米的乳制品替代品替代牛奶，并保持原始 Kit-Kat 的质地和风味。它由 100% 可持续可可制成，这些可可通过雀巢可可计划与雨林联盟联合采购。

虽然雀巢有可可计划，但其他糖果公司也有自己的战略和目标。玛氏有“几代人的可持续发展可可战略”（Cocoa for Generations）：致力于帮助保护儿童和森林，并为可可种植者和可可种植社区的发展开辟了道路。亿滋启动了“可可生活计划”（Cocoa for Life）：旨在帮助可可农户，为了实现亿滋国际2025年环境目标，包括所有巧克力品牌的可可原料全部通过Cocoa Life项目采购。费列罗有“可可可持续发展计划”（Cocoa Sustainability Program）：承诺在生产过程中降低对环境的影响。百乐嘉利宝Barry Callebaut 有 “永恒巧克力”（Forever Chocolate）：目标是到 2025 年使可持续巧克力成为常态。该公司计划到2025年要实现四个目标：让50多万可可农摆脱贫困；从供应链中消除童工；对碳和森林产生积极影响；以及在所有产品中使用100%可持续的成分。

升级利用的可可果

百乐嘉利宝公司也在调整业务，以适应新的侧流系统，其开发了100%可可果全果Wholefruit巧克力系列，该系列拥有独特的风味，低糖含量，并充分利用了70%通常被丢弃的可可果。公司于2021年6月推出限量版的Evocao，供厨师和专业人士使用。

可可果肉营养十分丰富。研究指出，可可果肉含有15.5%的糖类、0.68%的蛋白质、1.3%的总酸、1.32毫克/升的维生素C、0.5毫克/升的维生素B以及多种微量元素和矿物质，此外还含有17种氨基酸及多酚、黄酮等活性物质。

Evocao WholeFruit巧克力由纯可可果制成，提供革命性的新鲜果味体验。这款巧克力带有明亮、浓郁的柑橘味，其标志性味道与Evocao品牌的特征相辅相成：充满着新鲜芒果、柠檬、柑橘、百香果和可可果果肉的热带水果风味。

全果巧克力旨在成为全球首款符合升级循环认证（Upcycled Certified mark）标志的巧克力，该标志由升级循环食品协会（Upcycled Food Association）在美国实施。

其他可可果巧克力产品也出现了，2019年雀巢公司宣布推出一款可可含量70%的新式黑巧克力产品，其最大的特点是所有原料均来源于可可果本身，仅使用可可豆与可可果肉，而不额外添加任何精制糖，也不会影响产品的口感和品质。雀巢公司将黑巧克力中原本占据30%左右的蔗糖完全用可可果肉替代。

这一产品在日本市场率先上市，随后于2021 年随着雀巢Les Recettes de L'Atelier高端品牌下的 Incoa 巧克力棒的推出而抵达欧洲。Incoa 的可可豆来自西非，来自热带雨林联盟认证的雀巢可可计划农场。纸浆目前来自巴西，不过该公司正考虑在其可可计划农场扩大采购范围。

香草倡议

尽管对可可可持续性的高度关注在巧克力行业保持着最高的地位，但人们对其他关键原料的采购也越来越感兴趣，包括香草和棕榈油。可持续香草倡议（SVI）于2015年成立，旨在提高香草生产的可持续性和质量，这是一个将香草行业所有利益相关方聚集在一起的平台。它最初关注的是世界上最大的香草生产国马达加斯加，而乌干达则是即将到来的第二来源。

SVI的目标是扩大可持续/可追溯香草的供应和市场；改善和维持香草家庭的收入/生计；通过显著减少绿色香草的早期收获来提高质量；解决香草生产中童工的问题。根据SVI的数据，其成员占全球香草豆采购量的 70% 以上，包括主要消费品制造商、全球香精香料公司、国际香草豆贸易商和香草提取物的合作机构；以及主要糖果公司成员包括玛氏、雀巢和百乐嘉利宝。

去除棕榈油

棕榈油也是巧克力的重要成分，是可可脂的替代品，因为可可脂容易出现供应和定价问题。棕榈油还可以提供其他功能和质地上的好处，但近年来一直围绕着可持续性的争议。目前，全球已经有许多可持续发展倡议的组织，包括“棕榈油可持续发展圆桌会议”（RSPO）、“马来西亚可持续棕榈油”（MSPO）和“国际可持续发展和碳认证”（德国 ISCC）。许多领先的巧克力生产商，如玛氏、雀巢、费列罗都参与其中。

然而，环境压力团体并不认同这些行动已经足够。鉴于争议，人们对不含棕榈油的配方越来越感兴趣。

迄今为止，大多数使用无棕榈油配方的公司都是规模较小的手工和专业生产商，但在巧克力糖果类别中，使用无棕榈油的产品正在急剧上升。在截至2021年6月底的12个月里，使用无棕榈油的比例为3.3%。这一数字高于一年前不到2%的水平。Innova Market Insights 的数据显示，主要集中在高度发达的西欧巧克力市场，超过70%的无棕榈油新品发布以英国和意大利为首。

在较小的市场，例如澳大利亚和新西兰，无棕榈油新品达到8%，尽管基数要低得多。在规模小得多的新西兰市场，活动尤其强劲。新西兰市场由国内领先的巧克力品牌whittaker主导，该品牌传统上专注于100%可可脂配方，但其目前更加强调的重点是无棕榈油产品。

回到西欧，无棕榈油产品的活动有所增长，并且主要集中在巧克力块子类别中，占该地区无棕榈油巧克力推出的46%以上。 在截至2021年6月的12个月内，近7%的巧克力块发布声称不含棕榈油，高于之前12个月的不到4%。这些产品涵盖范围广泛的不同类型的产品，但大多数倾向于使用一种或多种流行趋势或高端风格的定位，包括纯素/植物基、无乳制品、单一来源可可、公平贸易、天然成分或 无塑料包装。在此期间活跃的公司包括小型专业运营商和品牌，例如Love Cocoa、Divine和Gnaw。

小结

近年来，巧克力行业越来越重视道德和可持续性问题。通过环境、公平贸易、道德属性和突出的政策，在包装和促销活动中传达给消费者。有机巧克力以及单一来源和高可可含量，也是一个流行的主题，特别是在优质和手工/手工制作的巧克力市场。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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