烘焙领域如何应对业务增长

在烘焙行业，最简单的赚钱方法就是多做面团。

扩大业务以增加产量是整个食品行业经常面临的挑战。在疫情期间，对于许多行业，尤其是烘焙行业来说，这一挑战变得更加严峻。由于消费者们居家隔离，对烘焙食品的需求猛增。2020年3月，也就是新冠疫情影响美国的第一个月，零售商店的烘焙食品销售额增长了62%；2020年全年，面包销量较2019年增长了约10%。

但是最简单的方法并不总是最有效的方法。由于烘焙食品的性质，扩大烘焙产品的产能，无论是单一产品还是整体操作，都面临一些独特的挑战。

咨询师、前面包师和设备销售经理Gary Seiffer表示:“人们首先想到的是，我必须让产量翻倍。不过，产量翻倍并不一定意味着再买一条生产线。你必须平衡所有的设备。”

最基本的挑战之一是，在大多数烘焙业中，都会出现瓶颈，即产能被限制在某个单一的、关键步骤上。在许多面包店，这很可能是烤箱。

Seiffer说：“把面粉更快地揉成面团很容易，但当谈到醒发、烘焙、冷却时，你必须开始思考‘我需要一个大冷却器和一个大烤箱，还是需要两个烤箱来处理这么多的产量？’我看到的第一个错误是，他们往往没有看到整个过程，只看到某个阶段。”

从批次加工开始

一个提高产量的显而易见的方法是从批次加工转向连续加工。在烘焙中，这通常意味着从架式烤箱转换到隧道式或螺旋式烤箱。这不仅是一项需要额外空间的重大资本支出，而且几乎需要在整个过程中进行大规模、根本性的转变。

为了生产足够的面团来让烤箱“忙碌”起来，可能需要更多空间来醒发和放置面团；为了与下游生产相匹配，可能需要额外的空间来冷却产品、进行包装或其他操作。

还有其它方面的操作需要调整。例如，如果不同产品的烘烤时间不同，基于隧道式烤箱的系统需要采取一些方法来适应这种情况——通过对烤箱进行调整，可能是通过温度区域；或通过改变输送带通过烤箱的速度。对于烘焙时间较短的产品，可能还需要某种形式的存储或对多余产能的容纳空间。

如果不选择安装连续烤箱，则可以使用自动化的机架式烤箱来提高效率。Companion Baking是一家位于圣路易斯的面包店，经营特色面包和面包卷。该店使用Miwe International提供的机架式烤箱，利用机器人将机架滑入滑出。

其他种类的设备也能发挥作用。几年前，为了提高产量，Companion Baking从Rheon购买了一条扩大版的面团加工生产线。新线路长约60英尺，大约是前一条线路长度的6倍。据运Suman Shekar说，它更温和，运行更平稳，不需要对面团条进行太多的切割。它可以通过编程进行频繁的产品更换——Companion每天大约更换20次；相对于旧系统的浪费，新系统的每条面团条可以减少2到3英寸的切割。

人员就位

如果没有添加任何类型的新设备，那么需要更高产量的面包店通常别无选择，只能雇佣更多人手。

Seiffer回忆起他拥有的一家面包店，这家面包店向纽约市场供应面包卷。面对不断增长的产品需求，他们取消了将面团切成卷状后冷藏发酵的步骤。这缩短了6个小时的产出时间，但降低了产品质量。

如果不考虑增加工作人员和设备，那么从现有人员和设备中获得更多产出是唯一的办法。Shekar说，2017年夏天，她在Companion Baking负责提高生产力。她真的拿着计时器和剪贴板来回走动，看看每一步需要多长时间和多少劳动力。

最终，Companion整合了Redzone的劳动力跟踪系统。如果需要，可以直接从Excel电子表格中获取性能数据，并将其分解为效率分析。结果可以显示在同样由Redzone提供的显示器上，告诉他们每个班次和线路的工作情况。

“拾取”机器人的应用

在很多情况下，面包店增加产量的最大障碍来自于包装。如果包装生产跟不上，增加生产能力也就没有什么意义了。

当疫情于2020年初爆发时，和许多面包店一样，Companion Baking发现自己受到了需求变化的双重打击。随着餐馆歇业或者只提供外卖，其餐饮服务业务急剧下滑。但Companion的销售团队能够在零售商中招揽到新的业务，这些零售商的顾客们正在寻找像面包这种令人愉悦的食品。他们是如此成功，以至于面包店不得不应对产能激增带来的困境。

“我们不能对新订单说‘不’，因为我们需要它。”Shekar回忆道。问题是他们的包装设备——特别是生产线末端设备——无法处理额外的负载。“我们在发展过程中遇到了一个问题，我们无法把产品放进箱子里，并把它装上托盘、及时发货，而我们卡车就在码头后面等着。”

Companion安装了一个码垛机器人cobot——一种“协作机器人”。协作机器人的设计，使它在接近人类的地方安全工作。该协作机器人来自发那科（Fanuc），由MMCI Automation编程和安装。协作机器人使Companion的产量从每天20个托盘增加到30个。

最大的挑战之一是在托盘的最上层手工堆放箱子，托盘的高度超过86英寸；当然，毫无疑问，协同机器人可以达到这样的高度。“这是游戏规则最大的改变之一，”Shekar说，“这真的让我们觉得包装一点问题都没有。”

机器人可以进一步整合到包装线的上游，但必须进行其他调整。如果希望机器人来处理未包装的产品，那么可能需要特殊的臂端工具来实现温和的处理，供应商如Soft Robotics可以提供这类工具。

“我们的mGrip和mGripAI解决方案很容易集成，使机器人能够部署在以前依赖于人工的食品加工中。mGrip经过验证的软夹持技术使机器人能够安全、高效地拾取和包装产品，同时还能提高吞产量和效率。”Soft Robotics的营销传播总监朱莉·科罗拉（Julie Collura）表示。

在工业烘焙中提高产量带来了许多挑战，有些是独特的，有些是所有食品企业都面临的挑战。明智的设备升级——加工、包装或两者兼有，往往是应对这些挑战的关键。

作者：Pan Demetrakakes
本文摘自Food Processing杂志

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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