挖掘油脂的健康益处

“健康”与“脂肪”的结合实属罕见。然而，食品加工商认识到，美味食品可能只有结合油脂的结构与风味后才能得以实现。

油脂能为烘焙食品、酱汁、冰淇淋和其他加工食品提供了质构。此外，它们还增加了无数菜肴的口感和风味。
为了能在加工食品中油脂的必要性与消费者对更健康食物的渴望中获取平衡，油脂供应商正致力于开发能够满足这两方面需求的产品。毕竟，身体需要脂肪才能生存。

厨师兼营养学家Lindsey Davis说：“身体需要脂肪酸或脂肪来创造健康的细胞膜、神经、激素、身体组织并储存能量。脂肪使我们的身体能够吸收维生素A、D、E和K等脂溶性维生素。每克脂肪还能提供9千卡的能量。”
“所有膳食脂肪和油类都是含有甘油三酯的脂肪酸混合物。”她继续说，“然而，一些食物中某种类型的脂肪酸比例更高。这些脂肪酸有四类：多不饱和脂肪酸（PUFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、饱和脂肪酸（SFA）和人工反式脂肪，即部分氢化的油脂。最后一类是纯人造的，自然界中并没有。”

而且在许多国家，它们不再被允许添加到食品中，尽管它们确实天然存在于一些食品中。

氢化植物油是由普通植物油在一定的温度和压力之下，加氢催化而成的一种人工油脂，在许多应用中都能发挥诸多功能。此外，它们使用简单、价格低廉、具有许多理想的性能。然而，其对血清胆固醇的负面影响导致了它们的衰落。

因此，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年将其从“通常被认为安全”（GRAS）的成分名单中删除；于2018年6月起禁止其在大多数食品应用中使用；并于2020年全面禁止其使用。

反式脂肪的禁令导致许多制造商转而使用饱和脂肪。饱和脂肪是指碳原子之间不含双键的脂肪分子。与反式脂肪类似，饱和脂肪在室温下通常呈固态。因此，它们经常被用于甜点、加工肉类和乳制品中。

然而，注重健康的消费者对饱和脂肪也持怀疑态度。这种情况多年来一直存在，因为饱和脂肪的摄入可能会增加某些风险因素，包括低密度脂蛋白胆固醇水平的上升。尽管最近的研究表明，一些饱和脂肪可能对健康有益，但人们仍认为这类脂肪通常是不健康的。

有益健康的油酸

虽然美国FDA限制了食品中反式脂肪的含量，但该机构批准了含有高油酸食用油对心血管健康的合格声明。油酸是一种单不饱和脂肪酸，被证明具有保护心脏的特性，可替代有害的饱和脂肪。

食用油的油酸含量至少在70%以上，才允许在包装上使用心脏健康的声称。符合这一要求的油包括：高油酸向日葵油、高油酸红花油、高油性菜籽油、橄榄油和高油酸海藻油。

最初，这些食用油主要用于液体应用，如作为煎炸油和喷雾油，但后来被纳入固体脂肪应用，通过额外的结构或加工，提供必要的功能特性和质构特性。

嘉吉公司的Clear Valley是一种结合了高油酸菜籽油和氢化棉籽油的多用途起酥油。这种起酥油含有23%的饱和脂肪，相比之下，一般棕榈起酥油的饱和脂肪含量为50%。此外，Clear Valley仍能在烘焙过程中发挥塑形和增添美味的作用，这些对消费者来说至关重要。

其他时候，油脂供应商可以利用多成分系统，将不同的脂肪和油进行组合，创新开发出可满足加工商要求的新产品。加工商也通过使用其他成分，来提供传统上与脂肪相关的基本功能，例如，通过分次批量添加蛋白质和纤维可以促进乳化。这些成分对最终产品的营养价值也有积极的贡献。

使用普通食用油生产的食品通常需要额外添加剂来保存，因为多不饱和脂肪酸的浓度很高，随着时间的推移会分解。然而，由于其独特的成分，含高油酸的油在氧化条件下比普通油可能更稳定。

葵花籽油含有中油酸和高油酸两种形式，与其他食用油相比，它拥有优异的稳定性和更长的保质期，因而市场对高油酸葵花籽油的需求正在增长。

除了饱和脂肪含量低，葵花籽油的亚油酸含量也很低。亚油酸是一种Omega-6脂肪酸，缺乏稳定性、容易氧化变质，还会带来苦味。此外，葵花籽油中维生素E的含量是所有油中最高的。

高烟点（约232℃）和很高的单不饱和脂肪酸含量，使葵花籽油在餐饮和制造业中成为一种优质的煎炸油。葵花籽油具有中性风味和较长保质期，对植物性食品和其他食品的口感、质地和味道都有积极影响。

葵花籽油是生产薯片等美味小吃的上佳选择，因为它的熔点高，油炸寿命长。此外，在饼干中使用葵花籽油可以增加润滑性和保水性，有助于防止老化。对于格兰诺拉麦片和蛋白质零食棒来说，葵花籽油含有的抗氧化成分有助于稳定谷物、种子和坚果等成分。

其他实际应用还包括酱汁、沙拉酱、甜味或咸味蘸酱和涂抹酱，因为它能提供消费者满意的质地和粘度。葵花籽油固有的稳定性及“清洁标签”特性，使其成为这些应用的绝佳解决方案。

葵花籽油也经常被用来帮助减少和替代烘焙产品中的饱和脂肪。葵花籽油能很好地与其他油脂混合，在手工面包、松饼和甜面包中表现良好。

油脂的其他健康方面

虽然油脂通常被认为是不健康的成分，但有些确实对健康有益。不同油脂的脂肪酸成分对健康有不同的益处，其中一些有助于心脏、大脑和眼睛的健康，以及降低胆固醇和减少体内炎症。

含有Omega-3和Omega-6的油类被认为是多不饱和必需脂肪酸，人体无法独立产生。因此，除了Omega-9外，有必要将它们纳入到饮食当中。

Omega-3来源于鱼油、亚麻油和核桃油。Omega-6存在于琉璃苣、黑加仑子、黑孜然和月见草中。Omega-9来自鳄梨、菜籽油、橄榄油和向日葵油。

许多油都含有Omega的混合物，但奇亚籽油和大麻籽油中Omega-3和6的含量明显更高；而美藤果油含有更高的Omega-3、6和9；沙棘油则含有更高的Omega -3、6、7和9。这些健康油脂为食品加工商开发新品提供了机会，他们可通过挑选合适的油脂来提升产品整体健康“形象”。

作者：Anne-marie Ramo
摘自Food Processing杂志

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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