食品饮料行业25年发展之我见

1998年，B2B工业媒体出版人马国熙（Michael R. Hay）先生，发现中国大陆制造业发展势头迅猛，这个市场对于前沿创新技术、解决方案有着迫切需求。也是从那一年开始，他创建了荣格工业传媒，由此开启了一本本工贸杂志与中国乃至东南亚市场的制造业的同成长之旅。《国际食品加工及包装商情》也于同年创刊，开始为业内人士传递行业热点、分享创新技术、预测市场趋势。

今年正值《国际食品加工及包装商情》创刊25周年，我们将在这个特别栏目中，邀请行业专家和企业高层共同梳理中国食品饮料行业25年来的发展，携手展望产业的未来发展。

本期专题，将由曾多次担任“食品饮料行业——荣格技术创新奖”评委的蔡云升教授带来他对中国冰淇淋行业发展的看法。

蔡教授曾是上海应用技术大学食品系学术委员会主任委员、中国焙烤食品糖制品工业协会专家顾问委员会委员，他的冰淇淋生涯始于1984年。1992年，他看到企业对冰淇淋知识的渴求，开办全国冰淇淋培训班。连续举办三年后，他的第一本冰淇淋专著《冰淇淋生产与配方》问世。之后，还出版了多本专业书籍，发表科学研究论文300多篇，其中冰淇淋论文有140余篇。

蔡教授还以专业技术和企业需求相结合，参与企业新品研发，其中包括：Sorbet、Sherbet及复合乳化稳定剂、番茄冰糕与番茄冰糕粉、功能性冰淇淋的开发、软冰淇淋的研究与开发、低热量意大利手工冰淇淋研究、低脂抹茶冰淇淋研究、蜂蜜干粉在冰淇淋生产中的应用等项目。

从2000年起，蔡教授开始参与上海市冷饮新品评审工作，大约20年的评审生涯，使他对冰淇淋行业有了更深入的了解。

从新品评审看中国冰淇淋行业发展

作者：蔡云升

1998年天津第一次举办全国冰淇淋展会，1999年全国冰淇淋专业委员会成立，21世纪初上海开始对冰淇淋新品评审至今近20年，历年来送评的企业有国际知名品牌和露雪、雀巢、八喜、明治、乐天等，国内知名品牌有光明、伊利、蒙牛、五丰、德氏、红宝石等等。新品累计约二百多种，从每年新品评审可以看出冰淇淋发展趋势。

1.配料纯真天然
配料原料走向纯真天然，如：和露雪的可爱多蛋筒含有草莓、蓝莓等，雀巢的花心筒含有榛子，伊利牧场芒果冰淇淋使用芒果浆、西蕃莲酱，光明的随心转酸奶冰淇淋添加了黄桃酱或草莓果酱，和露雪的青芥冰淇淋别出心裁地使用了辣根粉。凡此种种，都能看出冰淇淋走向天然纯真，原料货真价实、实物感强，具有优良的质构，风味醇厚自然。

2.传统产品优化

近年来仍有一些冰淇淋通过使用传统原料打造经典口味，以吸引“怀旧”人群，如：香草冰淇淋、咖啡冰淇淋及巧克力冰淇淋是弘扬冰淇淋文化的传统产品。香草冰淇淋的浓郁清香与奶香味的交融，咖啡冰淇淋和巧克力冰淇淋苦中有甜、甜中带苦，焦香与奶香交融，深得人们的喜爱。品尝这些名牌冰淇淋会有陶醉感。

随着消费者口味日趋挑剔以及对新奇产品的追求，有些传统产品也进行了升级，如和露雪可爱多脆皮蛋筒咖啡冰淇淋、伊利的巧乐兹雪糕、蒙牛的蒂兰圣雪咖啡脆皮冰淇淋等。令我印象深刻的是雀巢的卡布基诺奶油慕斯咖啡冰淇淋，其上层为白色奶油、中层为颗粒、下层为咖啡，口味浓郁醇厚，口感富有层次；光明的白雪香草冰淇淋，经历了五十年的复兴，如今其中添加了膳食纤维，更增添了一份健康。

3.产品创新多元化
创新是永恒的主题，冰淇淋创新更是丰富多样，近几年生产商从产品名称、造型、包装、产品的原料组合、功能性、新定位等多方面对冰淇淋进行创新。如2005年和露雪的千层雪巧克力香草，造型新颖；雀巢的三角杯，包装创新；雀巢的八次方巧克力芝麻脆皮，是一种组合型雪糕，内含8小块；八喜的黑啤冰淇淋，口味新奇；蒙牛的蒂兰圣雪无蔗糖牛奶冰淇淋，迎合当今无糖风潮，但口感依然饱满顺滑；八喜的“布朗尼巧克力冰淇淋”，不仅配料上乘——选用鲜牛奶、稀奶油、布朗尼蛋糕等优质原料，并标明“巧克力风味来自产于西非的可可原料”，它的包装也别具一格——采用保温包装盒，可以不慌不忙带回家。

4.酸奶、益生菌冰淇淋发展
2012-2016年我曾三次去了加拿大的多伦多、魁北克、哈利法克斯、爰德华王子岛等地。在加拿大品赏了各种品牌的冰淇淋，尤其是酸奶冰淇淋。为此，回国后写了多篇介绍加拿大的酸奶冰淇淋文章，同时认为这将成为当代冰淇淋的新主流。现今，我国的酸奶冰淇淋已经有了很大发展。

酸奶冰淇淋综合了酸奶和冰淇淋的双重特点，使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步，又一直以营养丰富、有益健康和极佳的适口性而倍受广大消费者的青睐，老少皆宜、四季均可食用。我国酸奶、益生菌冰淇淋风味开发有：和露雪的优果粒、明治的兰莓果酸奶雪糕、哈根达斯的酸奶冰淇淋，爱茜茜里有多款酸奶冰淇淋，如原味、香草、草莓、蓝莓、百香果、菠萝、覆盆子、芒果榴莲等几十余种。还有蒙牛的益生菌冰淇淋等。

近几年来消费者对于品牌的认可度更为集中，伊利、八喜、蒙牛、光明、和路雪、雀巢、哈根达斯等市场占比高达88%。2022年伊利冰淇淋业务90亿元，蒙牛56.5亿。有些品牌凭借新的社交营销方式和新产品的概念，吸引消费者。比如茅台与蒙牛联合推出茅台冰淇淋，产品一上市就断货。

中国冰淇淋市场展将有很大活力，目前市场规模据相关资料显示，2021年达到1,600亿元，2022年达到1,672亿元，稳占世界一。2021年我国人均冰淇淋销量为2.9kg,低于全球人均4.5 kg，并远低于美国人均25.8 kg，日本人均11 kg。因此，中国冰淇淋市场空间依然很大。最近蒙牛投资15亿在四川新建8条线。糖果巨头玛氏在中国建设冰淇淋工厂已开始投产。据上海一份最新调查显示，有57%的消费者购买冷饮在超市、大卖场和便利店。在冷饮批发店和路边小店购买的约39%和31%。这说明新型商业态已成为冷饮购买的核心场合。

20年参与冰淇淋新品评审让我深切感受到，我国冰淇淋无论从产品质量、配方、生产工艺和设备已经走向成熟并与国际接轨，产品逐步向纯真天然、规范、创新、具有保健功效等方向发展。

荣格工业传媒在国内享有很高声誉，旗下的《国际食品加工及包装商情》杂志深受国内读者欢迎，这也是我了解国内外先进配方和生产技术，以及冰淇淋市场趋势的重要途径。今年正值荣格成立25周年，最后我想借此机会衷心祝愿荣格工业传媒能继承传统，不断创新，越做越好！

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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