用“爆品”思维打造烘焙新品

近年来，“上新快”已成为烘焙市场最鲜明的特征。快速频繁的新品发布，通过创新紧跟市场潮流成为商家的第一选择。对于新老品牌要做的，只是再加一点“新”。本文将结合成功案例与大家深入探讨烘焙市场的创新趋势，希望能为您带来一些启发和思考。

 

老产品换新颜

 

先看基本面，今年有个显著特征：不论供应链卖原料，还是品牌上新，都在反复推经典元素。

 

从品牌端，经典回归，经典复刻产品特别丰富，比如，清明节的各家都在卖的青团，墨茉点心局的「国货老面包」，经典原味、黄米味；郑州的「怕肥点心铺」的童年鸡腿包。

 

从产品元素上看，以经典产品为基底，围绕大单品微调原材料。

 

比如鲍师傅的肉松小贝，已经从原味肉松小贝发展到了小贝家族，包含：海苔酥松小贝、可可味酥松小贝、核桃酥松小贝、鳕贝等。

 

对传统面包进行多方面的创新，将原有的传统面包记忆点更加突出、强化。毕竟，经典款不易出错，曾经被市场反复验证过的产品，依然会被市场接受和认可，越是常见越是好卖。

 

“中国味”才对“胃”

 

同样属于舶来品的烘焙品类经历过漫长的岁月洗礼后。随着现代烘焙技术的引入发展和烘焙供应链逐渐成熟，如今一波接一波的新品牌顺着行业趋势强势崛起，正催生了一个个从底层重塑的本土新故事。

 

近几年“国潮”概念特别火，各行各业的中国民族品牌都在打国潮这张牌。

 

以标榜年轻人潮牌点心“墨茉点心局”为代表的中点品牌，对传统中式糕点的创新，让一个严重老化的品类焕然新生。

 

成立于2020年1月的花木子，围绕“让西式烘焙食品更符合中国人的口味”，致力于西式糕点的中式化创新，主要产品包括鲜花饼、肉松乳酪吐司等。在天猫、团购、抖音等渠道，多平台均斩获该类目TOP1。2020年12月，完成数百万天使轮融资，由众麟资本独立投资。

 

烘焙行业在求新求变之风过后，回归本质，回归传统和经典的产品成为必然。在经典产品中加入中国味道，更适合中国胃。

 

爸爸糖“寻味中华”活动开启，伴随着更具“本土风味”的烘焙，在创新上完成了从点缀-原材料-内核的进化，变得更加多样和丰富。

 

如今，烘焙行业内的“中国元素”早已无处不在，包括本土化食材、本土化场景、本土创意配搭等等。本土品牌的一路高歌猛进，“本土烘焙文化”的强势崛起也变得水到渠成。

 

低脂低糖

 

当“不太甜”成为消费者对烘焙产品们的高度评价，减糖、低糖已成为对烘焙产品的新要求。

 

事实上，低糖烘焙在国内早已存在。在2000年左右，北京稻香村的柜台里就有专门的糖醇窗口。2013年，原麦山丘开创了一个新品类，软欧包，这不但让原麦山丘一炮而红也让低糖烘焙产品真正地走进了普通消费者的视野。

 

在低糖趋势下，国内的大部分烘焙品牌都对此进行了尝试。2022年10月，零蔗糖烘焙品牌「鹤所」完成千万元天使轮融资。2021年才成立的「鹤所」，专注于研发和生产零蔗糖烘焙产品。首店于今年1月底在北京正式开业，单店月营收峰值达160万，平均月人效超5万。

 

不只是单纯的减糖，益生菌与低糖烘焙的结合也是一个创新点。比如推出益生菌麻薯拿破仑、益生菌女王卷等多款低糖烘焙产品，在研发时从原材料、减糖比例、口感口味，到益生菌融入配方，均进行了细致全面的调整。比如椰满满以“烘焙椰子粉”替代面粉为基底，椰子粉含有10倍于传统面粉的膳食纤维素，可利用碳水化合物仅为面粉1/3。

 

糖友主食专研品牌慢糖家、糖友饱饱等，均推出多款针对糖尿病人群的轻碳烘焙制品。产品中普遍不含有白面粉和蔗糖，而是用谷朊粉、菊粉、燕麦麸皮粉等替代。

 

丰富减糖烘焙产品背后，涌动的是更丰富的创新原料、技术与解决方案。

 

打破固有，强强联合

 

将基础配方进行二次创新，叠加西餐、甜品组合，也是一种创新思路。

 

黑洪堂创始人曾说：“产品创新＝旧元素＋新组合”，这是研发遵循的公式。

 

遵循1+1>2 微创新的设计思路，从新鲜风味、从复合层次、从装饰造型等不断研发升级。

 

如果盘点最适合做微创新的产品，可颂必须拥有姓名，毕竟“百变可颂”不是白叫的。

 

 

从“可颂+麦芬”的可芬Cruffin，到年轮可颂，再到可颂松饼，甚至还有可颂包烧麦的中西结合。层层酥皮和多变的造型，让新品颜值上更符合当代消费者的审美，丰富的馅料让口感更有层次。

 

如今，在烘焙上使用的食材越来越多，不论是自制的饼干碎、布朗尼，甚至还可以放上千层酥、慕斯蛋糕、泡芙等，都可以拿来强强联合。

 

大胆挑战固有思维，要知道，现在的年轻消费者要的就是最大的好奇心和想要尝试的冲动。