天然防腐剂的力量

2024年2月8日，国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2024年第1号公告，发布47项新食品安全国家标准和6项修改单。其中，即将于2025年2月8日正式实施的GB2760-2024食品添加剂使用标准备受瞩目。而新标准中提出的对脱氢乙酸钠及其钠盐的使用限制，更是受到广泛关注。

脱氢乙酸及其钠盐的作用

脱氢乙酸及其钠盐是一种对霉菌、酵母菌、细菌具有很好抑制作用的食品防腐剂，可广泛用于饮料、肉制品、烘焙等产品中，用以延长产品货架期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉和保鲜保湿等作用。

脱氢乙酸钠防腐保鲜功能强大，一度成为食品工业的“得力助手”。然而，随着研究的深入，其对于环境和人体健康的潜在危害也逐渐暴露。为此，2024版GB2760食品添加剂使用标准正式删除了脱氢乙酸钠及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁(浆)的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍蔬菜等食品中的最大使用量。

无论是肉制品还是烘焙行业，脱氢乙酸钠一直以来都是使用最为广泛的防腐剂之一，它的“离场”无疑会为产品配方带来巨大影响。生产商也已意识到清洁标签、天然健康乃是大势所趋，他们开始寻求新的防腐替代方案。

天然防腐解决方案

天然防腐剂顾名思义是指从各种天然来源（包括植物、动物和微生物）中提取的化合物，可抑制细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长。历史上，这些化合物一直被用于传统医药和食品保鲜中。

植物是天然防腐剂的重要来源，包括精油、草药和香料。精油提取自植物的叶、花和种子等部分，含有挥发性化合物，具有强大的抗菌特性，例如牛至、百里香、迷迭香、肉桂和丁香精油。这类产品正成为各大配料企业的开发重点。

Blue California公司拥有一系列天然保鲜解决方案，其中包括正在申请专利的RosavelTM迷迭香酸和Taxifolin BC-DHQ。迷迭香酸是一种天然存在于迷迭香中的多酚物质。它具有抗氧化和抗菌特性，可防止油脂氧化、水果和烘焙食品褐变、以及抑制微生物生长和生肉变色，从而延长保质期。Taxifolin又名二氢槲皮素，是一种强效脂溶性抗氧化剂，存在于洋葱、苹果和落叶松中。研究数据表明，Taxifolin BC-DHQ的抗氧化活性与α-生育酚、BHT和BHA 相似，可用于延长肉类或有色鱼类（如三文鱼）的保质期，防止其发生氧化和变色。值得一提的是，Taxifolin还支持免疫健康，因此消费者在放心食用含有 Taxifolin食品的同时，还能获得潜在健康益处。

此外，Blue California还在探索进一步扩充对香豆酸和羟基酪醇的产品线。对香豆酸是一种天然多酚，存在于葡萄酒、醋、蜂蜜、西红柿、罗勒、大蒜等多种食用植物、水果和燕麦等谷物中。它可抑制脂质过氧化和自由基清除，作用与 BHA、BHT、α-生育酚和抗坏血酸相当；羟基酪醇是一种有趣的两亲酚类物质，主要存在于橄榄汁中。已有多项研究证实它具有抗氧化特性，可通过抑制油脂氧化、微生物生长和褪色更好保存肉饼和香肠，提高其总体接受度。

绿茶提取物在天然抗氧化剂中占据重要位置，但是一直以来绿茶抗氧化剂（儿茶素）的水溶性妨碍其更广泛的应用。为此，凯斯克Kalsec研制出Teabalox™油溶绿茶提取物，这是一种标签友好型、油分散型绿茶抗氧化剂，利用特殊技术，它可以均匀稳定地分散在油相体系中，不会析出，因此可用来延长含油食品的保质期，包括：烘焙食品、油炸食品、零食等。

为应对天然、健康消费需求，建明于去年在欧洲、中东和非洲地区（EMEA）推出了天然配料Shield V Plus Dry。它是一种缓冲醋和植物提取物的混合物，具有热稳定性，不仅能抑制蛋糕、玉米饼、面包等烘焙产品的霉菌生长，还能平衡风味，同时满足消费者对清洁标签和更优质产品的需求。

配方挑战和考虑因素

天然防腐剂具有多种益处，但它也会为食品配方带来诸多挑战。产品配方师需要考量这些因素，以确保天然防腐剂的有效应用。

稳定性和保质期。受来源、提取方法和环境条件等因素的影响，天然防腐剂的抗菌活性可能会发生变化。在食品加工、储存和分销过程中保持其稳定性至关重要。它们可能对温度、光线、pH 值和氧气暴露等因素很敏感，这些因素会降低其防腐效果。需要采用配方策略和适当的包装技术来确保其稳定性，从而实现更长保质期。

天然防腐剂可能会与食品配方中的其他成分发生相互作用，从而影响其抗菌效果或导致不希望发生的相互作用。需要进行相容性研究，以评估与其他成分（如抗氧化剂和乳化剂）的潜在相互作用，从而确保配制产品的整体稳定性和质量。

感官影响。在食品配方中使用天然防腐剂对感官的影响是需要考虑的一个重要因素。天然防腐剂在保证食品安全和防腐的同时，还有可能带来味道、香气和质地的变化，从而影响最终产品的感官属性。从草药、香料和精油中提取的成分可能会带来独特的风味和香气。这些风味从温和到强烈明显不等，取决于所使用的浓度和所选的防腐剂。

重要的是要仔细选择，以补充或增强产品所需的风味特征。要达到理想的感官平衡，可能需要适当调整剂量和配方。

某些天然防腐剂可能会影响食品的质地和口感。例如，添加某些植物提取物可能会产生砂砾或纤维质感。这在某些应用中，尤其是需要光滑一致质感的应用中，是不可取的。应通过配方调整和成分选择来尽量减少对质地的负面影响。

监管、成本和可用性方面的考虑。各国有关天然防腐剂使用的监管框架可能各不相同。在食品中使用天然防腐剂必须遵守既定的指导方针和安全标准。这些规定可能包括最大允许浓度、标签要求以及安全和功效数据记录。全面了解并遵守这些法规对于确保合规性和市场认可度十分必要。

小结

总之，天然防腐剂固有的防腐/抗菌特性，加上其安全性、感官兼容性和消费者接受度，将使其成为脱氢乙酸及其钠盐的可行替代品。需要牢记的是，充分挖掘它们在确保食品安全和延长保质期方面潜力的同时，克服与稳定性、感官影响和合规性相关的挑战至关重要。

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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