更少加工，更多营养

英敏特曾在《2024 年全球食品饮料趋势》报告中将“可信加工”列为三大趋势之首，报告指出“监管部门对食品饮料行业加工工艺的审查正在加强。在关于高度、过度或超加工食品（UPF）讨论的推动下，消费者对加工的态度将促使他们更密切地关注产品成分、营养物质和生产方法。”

 

脉冲电场技术已被广泛研究并应用于果汁、蔬菜汁和乳制品等食品的杀菌和保鲜处理中。

 

这种对天然、富含营养成分和低加工度食品饮料产品的追求，推动了新兴非热加工技术在食品饮料行业应用规模的快速增长。根据 Emergen Research 最新分析，2020年非热巴氏杀菌市场规模为 15.3 亿美元，2028 年预计将达到 63.4 亿美元，预测期内年复合增长率高达 19.5%。

 

主要非热加工技术

非热加工技术通常是指在接近室温的环境下处理食物，因此能更好保留营养物质和产品风味。相较于传统热加工技术，这种处理方式还具有多项可持续性优势，包括减少能耗、降低水资源使用和温室气体排放、产生更少的残留废水和有毒化合物等；这些技术还能通过延长食品保质期来减少食物浪费，从而减少防腐剂和添加剂的使用。

 

常见的非热加工技术包括：辐照技术、超高压杀菌技术、脉冲电场技术、高密度二氧化技术、声波技术、紫外线技术、等离子体技术等。这里将对目前应用较广泛的四种技术进行讨论。

 

◆ 超声波技术
超声波杀菌是通过传声介质的相互作用产生巨大的能量，在很短的时间内杀死微生物。一般认为，超声波的杀菌效力主要来自于细胞内部的空化作用。其杀菌效果受到多种因素的影响，包括超声波的频率、强度和照射时间，微生物的种类和数量以及媒质的性质等。这种技术适合处理果蔬汁饮料、酒类、牛奶、矿泉水和酱油等液体食品。

 

◆ 脉冲电场技术
脉冲电场技术通过在食品中施加高强度的短暂电场脉冲来实现杀菌和食品品质的改良。这种技术通过破坏微生物的细胞膜，有效杀灭病原菌，同时对食品的营养成分和感官品质影响较小。脉冲电场技术已被广泛研究并应用于果汁、蔬菜汁和乳制品等食品的杀菌和保鲜处理中。研究表明，脉冲电场处理后的食品在保留其天然色泽和风味方面表现优异 。

 

◆ 高密度二氧化碳技术
这是近几年发展起来的一种新兴非热杀菌技术，它是在小于 50Mpa 的压力下，利用 CO2 分子效应，钝化微生物及酶活性。研究表明，这种技术不仅对微生物具有良好的杀菌效果，其中包括假单胞菌、链球菌、沙门氏菌、埃希氏肠杆菌、李斯特氏菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、肠球菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌、真菌、微生物孢子等；同时也可以较好保留加工原料中的营养成分、风味物质、质构形态和新鲜度。

 

◆ 高压处理技术
高压处理技术是将 100~1000MPa 的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料上并保持几秒钟到几十分钟，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。高压会影响细胞的形态，如使液泡破裂，从而使形态发生变化，且这种破坏是不可逆的。另外，高压也会引起食品原料及所含微生物主要酶系的失活。一般情况下，当压力超过 300MPa 后，会对蛋白质造成不可逆的变性。超高压还会破坏细胞膜，通过高压改变细胞膜的通透性，从而抑制酶的活性和 DNA 等遗传物质的复制来实现杀菌。该技术是目前研究和应用最为广泛的非热加工技术之一，它已被广泛应用于肉制品、乳制品、饮料、果蔬等食品饮料加工处理中，用以更好保留营养成分和口感，延长保质期并提高产品安全性。

 

高压处理技术既能消灭有害细菌，又能保留咖啡的天然营养、风味和色泽。

 

例如，韩国顶级冷萃咖啡生产商 Next Bio 在工厂安装了一套 Hiperbaric 300 工业高压处理（HPP）系统，每小时可加工 1,410 公斤冷萃咖啡。工人们将预包装产品置于高达 6,000 巴（87,000 磅 / 平方英寸）的强大水压下，以灭活食源性病原体和腐败微生物，同时保留咖啡的天然营养、风味和色泽。

 

Next Bio 拥有创新专有技术“超级水滴工艺”，这使其能萃取出高于普通浓度3倍的咖啡浓缩液。HPP 工艺的“加入”更是创造了独有的冷萃工艺，不仅能保留浓郁的咖啡风味和香气，还将大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌等主要病原体的数量减少了 6 个菌落，确保了产品 90 天内的安全性。

 

值得一提的是，Next Bio 近期还对 HPP 设备扩大投资，以大幅提升生产能力，从而能为韩国本土以及美国、日本和新加坡等海外市场提供顶级品质的冷萃咖啡。

 

总结

随着消费者对可持续、营养健康、“0”添加剂食品饮料产品需求的持续增长，新兴非热加工技术将在食品工业领域展现广阔应用前景。在选择非热加工技术时，需要对具体加工目标、食品特性、营养要求、成本和法规等因素进行综合考虑和权衡；同时，不同非热技术的联合使用也是一种可行方案。

此外，对非热加工技术在食品安全、营养价值和感官特性方面研究的不断深入，也将推动其应用领域的拓展，尤其是在植物蛋白和替代肉类产品等新领域的潜在应用。

 

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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