外卖时代来临，食品安全如何保障？

美国Door Dash网站一份发布于2023年的报告显示，在2023年最后一个季度，77%美国消费者在一个月内至少使用过一次食品配送服务。“随着食品配送和在家消费趋势的发展，餐饮外卖的相关服务也在同步增长。”供应链解决方案公司Trace Gains的产品营销高级总监Paul Bradley说道。

 

Rachel Fogle博士指出，在新冠疫情期间保持社交距离的措施，加速了餐饮外卖和食品配送服务的普及，因为人们有意减少了前往超市和餐馆等人群密集的地方。疫情过后，由于人们忙碌的生活方式及其对方便性的追求，以及他们希望通过多种食谱来满足各类饮食偏好，餐饮外卖仍然很受欢迎。Rachel Fogle博士是美国宾夕法尼亚州哈里斯堡科技大学（Harrisburg University of Science and Technology）环境科学与可持续发展项目负责人、生物学副教授。

他表示，对于许多城市居民，尤其是在“食品荒漠”地区，由于交通不便，或是附近缺乏能够提供健康新鲜农产品的商店，餐饮外卖和食品配送服务也因此成为一个便捷的解决方案。智能手机和移动应用程序简化了订购食品和餐饮外卖的流程。

尽管食品配送服务和餐饮外卖迅速普及，但针对直接面向消费者（DTC）或第三方配送（TPD）服务领域，食品安全监管机构所能提供的指导原则和操作规范却很少。在食品配送中，“最后一英里”——即食品从生产商、包装商运送到消费者手中的过程，为维护食品安全带来了独特挑战。

Bradley说：“无论是由快递员运送食品，还是通过包裹配送服务或其他方式运输，都可能出现食品处理不当的情况。尤其让人们不放心的是那些必须保存在安全温度范围内的易腐食品，这是由于许多配送方案并不考虑对温度条件进行检查和确认，也缺少其他常规食品安全过程控制措施。”

 

最为严重的安全隐患

由于目前对DTC和TPD的监管有限，以及对这些服务带来的风险缺乏了解，人们的担忧正日益增加。美国新泽西州Rutgers大学食品科学系杰出教授、推广专家兼现任系主任Donald W. Schaffner博士表示，当食物被装入盒子开始运输时，它就不再处于食品安全机构的控制之下，而美国邮政服务、UPS、联邦快递等快递公司并不受食品安全机构监管。即使这些公司确实确保了送货时间，但他们使用的是非冷藏车辆，因此没有能力保证全程都处于适宜温度。

 

智能手机和移动应用程序简化了订购新鲜水果和餐饮外卖的流程。

 

宾夕法尼亚州立大学（Penn State University）食品科学系高级食品安全推广专家、工商管理硕士Martin Bucknavage认为，易腐商品的温度控制是首要应关注问题，因为它可能导致变质和污染等食品质量问题，这些污染可能来自如李斯特菌和金黄色葡萄球菌等微生物，以及形成孢子的病原体，如肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽胞杆菌。

Bucknavage表示，当运输的产品无法及时送达消费者手中时，比如被送到错误地址，或者产品送达时消费者不在家，就会导致食品长时间处于在不适宜的温度下。即使使用了冷却剂（如冰袋或干冰），在某些情况下也可能无法弥补送货延迟造成的影响。

芝加哥“阻止食源性疾病”组织（Stop Foodborne Illness in Chicago）首席执行官Mitzi D. Baum硕士说：“由于个别不良行为，食品配送可能会偶尔出现食源性疾病病例，但令人担忧的是，餐饮外卖存在大规模爆发的可能性。研究表明，餐饮卖外中的食材并不总是保持在安全温度。如果肉类和海鲜被留在门外走廊上，有害细菌会迅速滋生，而消费者可能并没意识到这一点。冷藏物品在高于40°F（4.44°C）的温度下最多只能放置两个小时，这包括运输时间。”

在食品配送过程中，食物被“做手脚”是另一个值得关注的问题，Schaffner博士表示。从平台到消费者的配送过程中接触点的增多，会增加食品被作假和污染的机会。为了解决这个问题，许多餐馆已经开始采用防篡改密封措施；然而，研究表明，使用防篡改封条可能会向消费者传达错误信息。“因为这些封条可能会发出一个信号，提醒人们‘做手脚’的可能性。”

制备和处理食品的人员，以及送货员的个人卫生是另一大担忧。Baum表示，美国大多数州都要求所有餐馆工作人员必须持有食品操作人员许可证；然而，配送公司在其网站上并没有明确说明需要任何类型的食品操作经验或许可证。

事实上，一些报告已经强调了食品处理人员和配送人员在食品安全知识和实践方面的担忧。“包括洗手和消毒在内的正确卫生习惯，对于降低食源性疾病的风险至关重要。” Fogle博士说。

确保配送车辆的清洁是另一个需要解决的问题，因为液体溢出和食物残渣可能会导致污染，定期清洁可以降低这种风险。

“显然，许多公司已经掌握了家庭配送渠道——这证明送货上门可以安全成功地完成。” Bucknavage说，“但是由于进入外卖领域的门槛较低，一些家庭送餐服务的提供商可能会避开检查或其他监督。监管机构需要不断审视这些不太合规的操作。”

“无知”也可能会影响食品安全。一些初创企业虽然拥有不错的关于餐饮外卖的构想，但可能对国家和地方的法律法规以及如何达到这些标准一无所知。北卡罗来纳州立大学（North Carolina State University）农业和人文科学系主任、教授和食品安全专家Benjamin Chapman博士指出。

“解决这些担忧需要餐饮公司、食品配送服务、监管机构和消费者之间通力合作，从而建立并执行严格的标准和规定程序，确保食品被安全处理、包装和配送。”Fogle博士建议说。

 

包含一系列措施和标准的指导文件

尽管关于直接面向消费者（DTC）和第三方配送（TPD）的法规很少，但在2022年，美国食品保护会议委员会起草了一份自愿性指导文件，内容涉及这些服务项目的食品安全最佳做法，包括：预防与控制、风险评估机制、适当包装、温度控制、物理和化学污染控制以及过敏原控制的相关建议。该文件由食品保护会议直接面向消费者配送委员会起草，委员会成员包括来自杂货店、餐馆、食品加工商、参与这些新型配送模式的配送公司、消费者和学术代表，以及美国国家和地方公共卫生官员代表。以下是对每种做法的一些见解。

预防控制。进行“最后一英里配送”的食品公司，无论是DTC还是TPD，都应该进行彻底危害分析，以识别配送过程中每个阶段潜在的食品安全风险。定期的验证活动，包括检查、测试和记录保存，对于确保预防控制的充分性和有效性非常关键；建立针对偏离既定控制的纠正措施程序同样重要；适当培训员工和配送人员，对于确保遵守预防控制法规和维护食品安全标准至关重要。

风险评估机制。管理食品安全风险需要利用内部和外部资源。内部资源包括自我评估、灵活性和响应能力。通过日常清单、班次日志、内部审查，以及使用第三方审计公司进行独立审计进行的定期内部评估，使公司能够主动识别和减轻食品安全风险。

第三方审计公司可以进行独立审计以确保安全的食品规范和操作。外部专家在评估期间提供公正性，提供无偏见的见解和建议以改进食品安全相关操作。这些专业人员通常在检测技术和调查根本原因方面接受过专门培训，这有助于对食品安全风险进行全面评估。此外，外部资源可以通过协助项目设计、更新教育材料和制定标准操作程序来补充内部团队，从而加强整体食品安全协议。

适当包装建议。关注包装的每一层——外包装、冷却剂和填充材料的选择——对于确保运输和配送过程中的食品安全和质量至关重要。

外包装作为隔热材料，用以温度控制并防止污染。公司必须确保其完整性，进行抗压测试，并提供处理说明。可重复使用的包装需要明确其收集流程和适当的清洁程序。

如冰袋或干冰之类的冷却剂，是根据运输时间和温度波动等因素并结合科学原理选择的。填充材料的作用是填补包装中的空隙，有助于保温隔热，并在运输过程中保护食品。重要的是，填充材料必须确保其卫生标准，同时不应将食品与冷却剂隔开。

温度控制。像肉类、乳制品和某些蔬菜等易腐食物必须在特定温度下储存，以防止细菌生长。在运输过程中，不充分的冷藏或保温可能会导致过度温度波动，并危及食品安全。

指导文件指出，DTC配送公司应根据监管要求以及公司对产品的评估，包括其独特的特点和用途，确定整个运输和配送过程中的温度要求……公司应考虑到可能影响温度控制的所有变量。例如，对于运输和配送，一些企业进行当天或隔夜配送，并可以尽可能控制最长的配送时间；对于那些无法精确控制配送时间的公司，应对造成延迟的多种可能性进行提前考量。

物理和化学污染控制。包装材料不应有被污染的风险，并且应妥善存放以维持其清洁度。必须采取有效措施，防止包装内物品发生渗漏和交叉污染，尤其是那些装有生肉的包装。食品配送企业在同时配送食品和非食品物品时需要格外小心，并将过敏原视为化学危害。

过敏原控制。让消费者在订购过程中识别过敏原至关重要。预防措施应确保未包装的食品，在整个包装和配送过程中不会接触到潜在过敏原。诸如FDA《食品法典》范本（FDA model Food Code）等资源，提供了有关过敏原和相关风险的其他信息，包括食品过敏原标签和食品过敏原作为食品安全危害的附录。

 

更多思考

Chapman博士表示，在“FDA更智能的食品安全新时代蓝图（FDA's New Era of Smarter Food Safety blueprint）”中可以找到关于安全运输食品的更多指导，该倡议侧重于利用技术、数据分析以及整个食品行业的合作来加强食品安全实践。这包括解决餐饮外卖和食品配送服务的特定挑战，如可追溯性、运输、供应链透明度以及温度和卫生的实时监测。

 

像肉类和某些蔬菜等易腐食物必须在特定温度下储存，以防止细菌生长。

“新时代蓝图”的核心要素之一，是FDA关于可追溯性要求的最终规则，通常被称为FSMA 204，因为该条款实施了FDA食品安全现代化法案（FSMA）的第204（d）节。Bradley指出：“FSMA 204条款的精髓在于，它为特定食品项目设立了强有力的前后可追溯性要求，该规定将于2026年生效，目标是一旦发生重大食品安全事件，能够迅速响应，控制风险的扩散。”

除了现有的FDA和USDA关于召回的指导外，这项法规建立了对外卖餐饮和配送服务的期望，即应保持前向的可追溯能力，包括“最后一英里”的消费者配送。“简单来说，外卖餐饮提供者的责任并没有在产品交给承运人或配送员时结束，这对记录保持和流程管理有着重要意义。” Bradley表示，“该行业将需要做一些工作，以创建满足这一要求的透明供应链。”

此外，“新时代蓝图”四个核心要素中的第三个——“新商业模式和零售现代化”，侧重于技术支持的可追溯性，并认识到食品生产和配送给消费者的方式正在发生变化。“FDA寻求在电子商务扩张和其他新商业模式中保护食品免受污染的方式。”芝加哥食品技术研究所的高级食品安全和追溯科学家Sara Brat说。

为了实现这一目标，FDA在蓝图中概述了几项关键举措，如与监管合作伙伴合作、教育配送服务人员和消费者如何正确进行食品处理、并鼓励采用先进技术来监控风险因素，以促进安全产品的创新与发展。

在新时代蓝图发布后不久，FDA举行了一次电子商务峰会，目的是深入探究美国乃至全球的食品是如何通过电子商务模式销售给消费者的。

2021年10月，FDA召开了一次电子商务峰会。Schaffner表示：“该峰会为我们提供了对当前认知和最佳实践的即时概览。对于那些希望迅速了解食品领域的公司来说，这是很宝贵的信息资源。”

Schaffner博士进一步指出：“美国食品药品监督管理局（FDA）显然意识到了这些新型配送机制的食品安全问题。然而，在一定程度上，FDA的手脚被束缚了，因为它必须遵循现有的监管体系，而这一体系对于这些新兴方面显然还有不足之处。”

牛肉产业食品安全委员会也为直接面向消费者（DTC）的销售制定了一系列最佳操作标准。“人们认识到风险会根据所考虑的产品类型而有所不同，因此建议一旦产品特性发生改变，就应对风险进行重新评估。” Schaffne博士指出，“在包装和分销方面，我们期望能够综合考虑温度控制、过敏原标识以及产品可追溯性等因素。”

 

关于推进的思考

展望未来，Bratager确定了几个重点关注领域，以提高DTC和TPD服务配送食品的安全性。现有食品企业注册法规通常将电子商务与传统实体零售店同等对待。“虽然这种分类可能适用于某些企业，但它并未充分考虑到所有电子商务参与者的细微差别。比如餐饮外卖的加工中心，涉及更多类似于制造工厂的处理和加工，可能会陷入监管空白。”她说。

此外，当前针对实体店运营的标签规定，并不能满足线上销售时向消费者提供关键信息的需求。为弥补这些监管上不足并维护公共健康，迫切需要提供清晰的阐释和指导。

现有食源性疾病监测体系常常忽略了面向消费者的电子商务领域，这限制了我们对直接面向消费者（DTC）和第三方配送（TPD）服务所带来风险的全面了解。以美国疾病控制与预防中心（CDC）的国家疫情报告系统为例，其界面中虽然涵盖了相关的食品配送类别，却没有包括“餐馆外卖”和“在线杂货”等至关重要的类别。她强调：“将这些关键领域纳入食源性疾病的报告和监测体系，对于精确评估相关风险并制定基于风险的监管政策具有重要意义。”

 

食品配送中不可忽视的安全隐患：温度失控

芝加哥食品技术研究所（the Institute of Food Technologists in Chicago）高级食品安全与追溯专家Sara Bratager指出，食品配送过程中的温度管理失误，确实是食品安全面临的最大威胁。对餐饮配送服务的研究显示，高达76%的高风险食品，包括肉类、家禽和海鲜，其表面温度在短短八小时后便超过了建议的安全阈值40°F（约4.44°C），而这一时间远低于常规的12小时配送周期。

 

另一项研究也发现，超过75%通过标准快递服务运送的食品包裹，在消费者开箱时至少有一件产品的温度超过了40°F，这进一步凸显了食品配送过程中缺乏温度控制这一普遍问题。

尽管美国疾病控制与预防中心（CDCP）等机构致力于向消费者普及安全的食品配送和签收的知识，但Bratager认为，食品公司在提供具体指导方面仍有所欠缺。很少公司会明确指出高风险食品的签收温度应在40°F以下，或建议消费者在签收时应对食品进行视觉检查，这会让消费者面临食物中毒的风险。

虽然餐馆直送和在线超市业务虽不常遇到长时间配送的问题，但在配送的“最后一英里”中，他们仍需努力确保产品的安全与品质。许多餐馆努力将配送时间限制在40分钟以内，以符合FDA对于冷食品（90°F，约32.22°C）在没有额外包装的情况下，配送时间应控制在两小时以内的建议。

Bratager指出，要严格执行这一时间限制存在挑战，并且对于实际配送时长的监控存在局限。面对不断变化且难以预测的配送需求，在线超市服务在努力实现配送时段标准化时也遇到了类似难题。

作者：Karen Appold
译自Food Quality & Safety杂志

 

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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