无醇啤酒的革命

对于酿酒师来说，消费者们的饮酒量少于过往已成为不争的事实。不过，这并没有妨碍他们喝啤酒——他们只是转而饮用传统酿酒商和新兴企业生产的无醇啤酒。仅在2022年，无醇啤酒的销售额就增长了20%。根据全球市场洞察（Global Market Insights）2023年的一份报告，无醇啤酒已在全球形成一个价值220亿美元的产业，预计未来十年这一数字将达到400亿。

 

在规模高达7,500亿美元的全球啤酒市场中，400亿美元的无醇啤酒市场可能看起来微不足道，但对于主要酿酒商来说，这将是他们必须重视的市场转变。最为显著的标志之一是，百威英博（AB InBev），作为拥有百威（Budweiser）和科罗娜（Corona）等众多品牌的啤酒巨头，已经宣布了其目标：到2025年，无醇啤酒将占其产品总销量的 20％。

 

面临的挑战

尽管无醇啤酒与传统啤酒在口感和质地上相似，但两者的制作工艺却大相径庭。位于加拿大安大略省埃斯卡兰特实验室（Escarpment Labs）的联合创始人兼实验室主任Richard Preiss表示，这一挑战从酿造的最初阶段就显现出来了。该实验室为专业和家庭酿酒者培育和生产多种酵母。Preiss说：“最重要的事情可能听起来有点陈词滥调，但是普通啤酒与无醇啤酒的区别就在于酒精，而且我们还必须考虑清楚酒精到底是什么。它不仅能令人陶醉，还在某种程度上定义了产品。

 

即使在分子层面上其他所有成分都完全相同，但不含酒精也会改变产品的口感以及其他一切，这一点非常重要。酒精是将这些元素结合在一起的风味物质之一。把它去除后，整个体系就会失去平衡。”

Bryan Donaldson是美国加州Lagunitas Brewing公司的酿造创新经理。该公司在过去几十年中作为精酿啤酒商取得了巨大成功，最终喜力啤酒购买了该公司50%的股份。对于没有酒精所造成的风味缺失，Donaldson直言不讳：“事实证明，酒精是风味的绝佳载体。没有了酒精，复制传统啤酒的风味变得无比困难，但这也促使你变得更具创造力。”

Preiss对此表示赞同：“酒精可以增强或降低某些风味分子的活跃度，就普通啤酒而言，这是形成标准风味特征和品质的部分原因。从风味角度来看，酒精非常关键。一旦去除或者不产生酒精，我们就需要想办法填补风味上的空白。”

Preiss和Donaldson都强调了乙醇在普通啤酒中所起到的保鲜、抗菌作用；在没有乙醇的情况下，酿酒商不得不制定出自己的食品安全解决方案。

John Walker也同意这一观点。他是位于美国加州Athletic Brewing公司的联合创始人，该公司专注于生产无醇啤酒，并已在美国无酒精市场占有显著份额。Walker表示，在Athletic Brewing公司开发产品之初，几乎很难找到关于无醇啤酒食品安全的文献资料。“所以我们不得不自行摸索。”他补充道，“另一个挑战是，无醇啤酒的微生物稳定性要求更高，这使得通常可在常规啤酒酿造中进行的一些步骤，例如在发酵期间或之后安全地添加水果、或进行干式酒花处理，会在无醇啤酒酿造中变得不可行或者极为困难。”

 

无醇啤酒的酿造

酿造无醇啤酒的一个主要挑战，是学习如何在不使用酒精的情况下制作啤酒。人类酿造啤酒的历史已超过一万年，但制作无醇啤酒始于最近几年。因此，酿酒师们不能简单地使用他们为传统啤酒开发的酵母、工具和工艺来酿造无醇产品。

Preiss列举了四种主要无醇啤酒酿造工艺，其中两种是技术性脱醇工艺，即对原本含酒精的啤酒进行脱醇处理；而另外两种工艺则涉及酵母和发酵，从一开始就生产低酒精含量的啤酒。“实际上，脱醇技术有两个子类别：一种是蒸馏，通常通过真空蒸馏过程完成，这种加工方式更温和，更易保持风味稳定性；还有一种是膜技术，也就是反渗透，通过高压和过滤工艺去除酒精。”他说。

Preiss表示，这些技术中的每一项都需要在设备改造方面进行大量投资。他提醒说，无论是真空蒸馏还是膜渗透工艺，一家酿酒厂都应该做好花费几十万金额的准备。他建议酿酒商 “在决定投入这些技术之前一定要做好功课”。

Walker同时指出：“倘若你采用了一种去除酒精或者将成品分离后再进行混合的工艺，你需要理解一个全然不同的复杂层面——如何使产品经过这种处理后仍保持风味一致性，这是个挑战。”

 

发酵方法

生产无醇啤酒的第二种方法仅涉及发酵，它可细分为两种方法：中止发酵或使用麦芽糖阴性酵母进行发酵。中止发酵正如其名：酿酒师制作标准的麦芽汁，这是在酿造啤酒过程中从麦芽浆中提取的液体，虽然其浓度比普通啤酒的麦芽汁要低。然后酿酒师让其发酵，直至酒精含量达到0.5%的上限，这是北美大多数地区无醇啤酒的标准上限。

这个时候，酿酒师通过降低温度来停止发酵，或者直接彻底灭活或者完全移除酵母，以终止发酵。“不管怎样，基本上你必须在酵母产生更多酒精之前阻止它。” 他解释说，虽然这个过程很简单，但进程得也相当快（可在四小时内完成），并且受到24小时运营酿酒厂的欢迎，因为总会有人在现场每小时检查一次，一旦酒精含量接近关键的0.5%临界值就会停止发酵。

“这是个很棒的方法。”Preiss表示，“但由于没有进行完全发酵，所以无法得到完整的风味，这是其一。其二是，存在一些发酵中间产物，它们直到正常发酵结束才会真正分解。其中最主要的一种物质叫双乙酰，它尝起来像黄油爆米花。你不得不使用一种酶来分解它，而这种酶在传统啤酒的生产过程中绝不会用到。”

另一种发酵方法则采用了一种麦芽糖阴性酵母，这种酵母不会发酵麦芽糖这类糖，因此产生的酒精量会大大减少。麦芽糖阴性酵母基本上具有制造无醇啤酒所需的基本特性：酒精含量低于0.5%，并且具有发酵和类似啤酒的风味。

 

使用不能发酵麦芽糖的新酵母菌株是开发无醇啤酒的重要途径之一。

这些酵母不会发酵麦芽糖和麦芽糖类——这些糖类在未发酵的啤酒麦芽汁中占比最高。“如果你添加一种不会发酵这类糖的酵母，” Preiss说，“它实际上只会作用于像葡萄糖这样的单糖。对我们来说幸运的是，在啤酒麦芽汁中，如果我们制作一种浓度约为正常浓度一半的低浓度麦芽汁，然后加入这种阴性酵母，那么设计这样一个配方和工艺就会非常容易，差不多设定好就不用再操心了。你不必全程照看这批麦芽汁，酵母会对葡萄糖和果糖进行发酵，产出的酒精含量低于 0.5%。”

然而，Preiss表示，麦芽糖阴性酵母还存在一个挑战。这些酵母并不是酿酒师熟悉的传统酵母，而且它们的味道通常与传统酵母不同。“在我们筛选过的几十种麦芽糖阴性酵母中，大多数味道都不好。” Preiss笑着说，“它们有味道，但不是好味道。”

简而言之，这表明任何涉足无醇啤酒领域的酿酒商都面临着挑战。对于Walker和Preiss而言，这需要经历无数次的试验与失败。Preiss强调，开发无醇啤酒不仅需要大量资金投入，还需发挥创造力。而Walker则展示了在开发无酒精产品过程中，如何将创意和努力相结合。

 

反复试验

创业初期，Athletic Brewing公司还只是一个由Walker及其合伙人Bill Shufelt运营的小规模公司。Walker回忆说，他曾认为Shufelt为公司采购的小型酿造系统对于研发来说仍然太大了。“我告诉Bill，我们需要从家庭酿造开始，一次酿造五加仑（约 18.93 升）。因为我们需要能够快速完成这个过程的多次迭代和开发，这样我们就能对其有更多了解；我们还把一批原料分成三份来观察不同处理方式所产生的不同效应。这完全就是试错式研发，要密切关注每一个微小调整所产生的结果。然后，尝试优化整个过程，使其可行并能生产出优质产品。”

Walker和Shufelt在Athletic Brewing公司创立初期，基于Walker所谓的“干净、中性的啤酒配方”来制作试验批次。

 

Walker说：“选择这种啤酒来检验酿造过程，是因为我们清楚这种啤酒成分简单、口味纯净。我们能准确了解啤酒花的表现，所以这种啤酒有助于暴露我们工艺中的任何缺陷。”

 

准确了解啤酒花的表现有助于酿造出优质的无醇啤酒。

 首要目标是酿造出既能够吸引消费者、又具备与传统产品相同吸引力的无醇啤酒，让消费者在饮用时能够获得与含酒精啤酒相似的体验。Walker表示：“我们想要模仿并重现饮用啤酒的体验，但要以无醇形式呈现。这意味着要在口感上做到与啤酒相似，包括它的矿物质感、酒体和风味；而且还体现在营销环节，如何让这款产品给人一种欢庆和积极的感受呢？我们审视了传统的酿酒工艺，从零开始，以最终的体验为目标进行研发。”

Lagunitas公司的Donaldson表示：“作为酿酒师，我们知道在风味和成分方面该如何把控，无醇啤酒的酿造只是难度稍微大一点而已。说到底，我们仍然是在酿造啤酒。话虽如此，我们也始终相信还有改进空间，所以几乎每一批次的酿造都成为研发过程，同时要确保所有产品仍然可以销售。在啤酒之外的创新领域，面临更多挑战，因为我们缺乏相关经验，而且通常除了啤酒之外，设备也不太适合生产其他饮料。对于像我们这样的酿酒师来说，真正的乐趣在于发现这些挑战，并探索出解决之道，制作出美味的产品。”

 

不断增长的市场

在Preiss看来，有进取精神的酿酒商正在努力挖掘新型麦芽糖阴性酵母的潜力，这将为无醇啤酒带来更多新口味。Preiss指出，虽然此类研发面临重大挑战，但随着越来越多酿酒商开始提供无醇啤酒产品，新风味可以为品牌提供差异化，这在日益饱和的无醇浑浊型淡色艾尔（hazy IPAs）啤酒市场中尤为重要。

 “该市场的发展将为更多差异化元素提供广阔舞台。” Preiss说，“这涉及配方设计以及品牌塑造和营销。一家酿酒厂如何将其品牌定位得独一无二，使其在市场上拥有自己的一席之地，从而能够长久立足呢？我们必须确保无醇啤酒成为一个完整的饮料品类。有很多事情可以做，但必须考虑长远：如果将精力投入到工艺开发和品牌塑造中，我该如何确保获得长期回报？

大型酿酒厂已经研发出无醇拉格啤酒，Preiss承认这些啤酒 “实际上相当不错”，但他很高兴地指出 “仍有挑战和发展空间”。

Preiss表示，市场上仍有许多机会未被发掘，无醇啤酒领域也存在产品空白。他相信这些空白将由酵母收集者们通过发掘新风味来填补。他认为，对新型酵母的深度试验将成为无醇啤酒未来重要组成部分。Preiss说：“我们甚至还未筛选完酵母库中的所有酵母，所以我们将有机会创造出更多样的口味。首先，发现这些潜力本身就已经是一个巨大的挑战。也许一种酵母菌株在普通麦芽汁中表现很糟糕，但如果有合适的原料，情况可能并非如此；也许它味道不良的原因是我们没有提供充足的营养物质。就发酵型低酒精、无酒精饮料而言，实际上可利用的微生物种类相当繁多。还可以利用微生物来酿造酸味饮料，这存在着巨大潜力。”

Walker表示赞同，并指出：“我们已经公开表示，希望更多企业加入无醇啤酒品类。不过，他们需要三思而后行。我们期望这一类别能够呈指数级增长。我们认为，在未来几十年内，它有足够发展空间和能力实现增长。”

 

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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