如何提高姜黄素在功能性乳饮料中的稳定性

近日，中国农业大学李媛教授与上市企业良品铺子合作在TOP期刊Food Hydrocolloids（Q1，IF: 9.147）发表了题为“The stability and bioavailability of curcumin loaded α-lactalbumin nanocarriers formulated in functional dairy drink”的研究性论文。

α-lac纳米载体能有效提高姜黄素在乳饮料中稳定性和生物利用度

目前，开发含有促进健康的类胡萝卜素的功能性食品的需求很高。姜黄素（Cur）因其在抗炎、抗氧化、保护肝脏和肾脏等方面的益处被认为是最有前景的类胡萝卜素之一。但由于其水溶性差、稳定性和生物利用度低，在功能性食品尤其是饮料中的应用受到限制。纳米载体已显示出解决这些问题的巨大潜力。在这项工作中，Cur 被加载到由部分水解的 α-乳清蛋白 (α-lac) 自组装制成的纳米载体中。通过在乳饮料中添加载有Cur的纳米载体（nanocarriers (Cur)）开发Cur功能乳饮料，并对其胶体稳定性和生物利用度进行评价。结果表明，由于独特的纳米球胶束结构，Cur表现出肠道响应释放行为，疏水性切割位点被埋在核心中，胃蛋白酶不易接近。此外，α-lac 纳米载体提高了 Cur 对紫外光的稳定性。静态和加速稳定性实验表明，纳米载体 (Cur) 乳饮料具有优异的胶体稳定性。根据感官评价，在乳饮料中添加纳米载体（Cur）显著提高了稳定性和整体评估的感知得分。此外，纳米载体 (Cur) 乳饮料显示出最高的 Cur 生物利用度。因此，α-lac纳米载体的包埋对于将Cur应用于功能性乳饮料成为可能，这在食品行业将具有广阔的前景。