过敏原控制与无过敏原声明

在某种程度上，声称“不含”的食品，尤其是声称不含麸质和不含乳制品的食品，已在市场上出现多年。然而，近年来在美国市场，声称无过敏原的相关产品数量和多样性都出现了大幅增长。尤其是无麸质市场非常活跃，美国食品和药物管理局（FDA）已通过了一项规定，将无麸质声明定义为麸质<20 ppm。不含乳制品的产品也已存在相当长一段时间，但所使用的术语一直没有统一，常见的措辞包括：不含乳制品、不含牛奶、不含乳糖和非乳制品等。

美国市场上也开始出现其他“不含”声称，包括不含坚果、不含花生、不含鸡蛋、不含大豆、甚至是“无过敏原”等字样，这些术语已经超出了标签要求的范畴。但与无麸质声称相比，市场上其他“不含”声称的产品数量和种类还是比较少的。标榜“不含”的食品肯定会吸引那些对特定食物过敏或相关疾病的消费者。此外，一些消费者选择无麸质标签的产品，更多的是基于他们个人生活方式的选择，而不是因为临床上需要避免麸质。据推测，同样的行为也会发生在带有其他免责声明的产品上。

虽然声称“不含”的食品存在市场机会，但也存在潜在风险，在使用这些声称时必须注意避免“踩坑”。我们检查这个问题的两个方面，目的是制定用于此类产品声称的最安全和最透明的策略。

市场的机遇与挑战

当然，声称“不含”的产品会吸引对这些特定食物过敏或不耐受的消费者；事实上，他们完全依靠成分标签来安全地选择食物。然而，特定食物过敏在美国人口中的患病率仅为1%或更低，因此，如果这些产品只吸引那些真正对特定食物过敏或不耐受的消费者，那么市场规模将非常有限。在这种情况下，向其他受影响和感兴趣的消费者推销产品可能极具挑战性，并且可能涉及专门的营销方式，例如在线销售或直接面向消费者的其它营销形式。

然而，除了过敏消费者本身，“不含”声称的产品也能够吸引一些负责采购的特定人群。包括对食物过敏的个体、大家庭的成员，以及学校活动和团队运动的组织者。当生产商考量这些特定的小众市场时，应该细致地考量这一市场是否具有更广泛的吸引力。

◆ 不含乳制品、不含牛奶、不含乳糖、非乳制品的声称
乳制品在过去几十年里不断发展，但这些声称使用的多种术语可能会给消费者带来困惑。造成这种困惑的部分原因是，不含乳制品的食品会吸引以下几类的消费者：对牛奶过敏的人、乳糖不耐的人、纯素食者和受某些犹太洁食限制的人。

乳品营养丰富，但乳糖不耐症影响了很大一部分消费者正常食用乳品。

最初，许多不含乳制品的产品仅适用于乳糖不耐受消费者。乳糖不耐症影响了很大一部分消费者，因为它是一种遗传性疾病，并随着年龄增长而恶化，影响了许多大龄儿童和成人，尤其是某些族裔。受影响的消费者在食用含有乳糖的乳制品后会出现轻微的肠道不适（胀气、腹胀、绞痛、腹泻）。 乳糖不耐受消费者通常可以耐受饮食中的小剂量乳糖而不会出现症状。 事实上，一些声明不含乳制品的产品基本上不含乳糖，但仍含有其他源自牛奶的成分，尤其是牛奶蛋白组分，如酪蛋白或乳清蛋白浓缩物。一些产品特别标明“不含乳糖”，如果产品确实不含乳糖但含有其他牛奶衍生成分，则并无不当。

但对牛奶蛋白过敏的消费者来说，不含乳糖或含有牛奶蛋白的无乳制品都不合适食用，甚至是有害的，因为他们必须尽可能避免摄入任何水平的牛奶蛋白。即使是非常少量的乳蛋白也足以在这些个体中引起不良反应。症状多种多样，可能涉及皮肤（荨麻疹、瘙痒、肿胀）、肠道（呕吐、腹泻）和/或呼吸道（哮喘、鼻炎）；对牛奶蛋白过敏的消费者比例相当小，他们无意中摄入牛奶蛋白后，可能会出现非常严重的过敏反应甚至死亡。虽然高达2%的3岁以下婴儿患有牛奶蛋白过敏，但大多数婴儿在长大后都不再出现这种情况，成人的牛奶蛋白过敏更为罕见，尽管成人的患病率尚无法准确估计。

市场上有食品标明不含牛奶蛋白的食品很少，但生产商应当在含有酪蛋白和其他牛奶衍生蛋白产品的成分列表中加入这个通用名称。

不含乳制品的产品越来越多，但一些不含乳制品的产品并不适合对牛奶过敏的消费者，因为这些产品仍然含有牛奶蛋白。可以说，在理想情况下，无乳制品应该不含可检测到的乳糖或牛奶蛋白，才能适合这两种类型的消费者。

“非乳制品”，这是在美国市场上遇到的另一个术语，通常用于咖啡奶精。奇怪的是，非乳制品被要求含有酪蛋白。由于酪蛋白是牛奶中的一种主要的致敏蛋白，如果消费者没有仔细阅读成分声明，那么这些“非乳制品”会给那些对牛奶蛋白过敏的消费者带来严重风险。酪蛋白通常会在“非乳制品”的成分表中明示出来。

“非乳制品”的标签上甚至可能出现“含有牛奶”的声称，但过于明显的“非乳制品”字样可能会引起消费者的混淆。

对于乳糖不耐受的消费者来说，非乳制品咖啡奶精大概率是安全的。除了那些对牛奶过敏或乳糖不耐受的消费者外，无乳制品市场还吸引了纯素消费者和其他不喜欢食用乳制品的人。此外，一些犹太消费者遵循犹太洁食而禁止摄入牛奶或肉类。犹太洁食认证通常由各种拉比组织认证，认证标志可使用在产品包装上，通常这类产品不含任何来自牛奶的成分。尽管如此，获得犹太洁食认证的产品不总是标明“不含乳制品”字样。同样重要的是，由于犹太洁食认证并不专注于食品过敏原风险，也不使用分析方法来验证其是否存在，因此标记为犹太洁食的产品可能包含具有检测水平的牛奶蛋白，有时足以引起对牛奶过敏消费者的过敏反应。

◆ 无鸡蛋声称
不含鸡蛋的产品显然对鸡蛋过敏的消费者具有吸引力，尽管对鸡蛋过敏的消费者数量实际上很少。
与牛奶过敏一样，鸡蛋过敏主要影响幼儿和儿童，患病率约为2%。大多数对鸡蛋过敏的儿童长大后会摆脱这种情况。鸡蛋过敏的症状与牛奶过敏相似，接触极少量的鸡蛋蛋白会引发反应。 市场上的无鸡蛋产品并不多，它们可以吸引纯素食消费者，并通常用来替代含有鸡蛋的产品，例如不含鸡蛋的蛋黄酱和鸡蛋面。虽然纯素的小众市场正在增长，但任何不含鸡蛋的产品都必须在配方和生产过程中不含可检测到的蛋白，这样对鸡蛋过敏的消费者才是安全的。

◆ 不含坚果和花生的声称
食品标签上的“不含坚果”这个词可能会让人困惑，因为不清楚这个词是否在所有情况下也意味着不含花生。当然，花生是一种豆科植物，除了形状和质地外，不同于各种树生坚果。“不含花生”是一个更清晰的标签术语。对于消费者来说，“不含坚果”应该被理解为不含各种树生坚果，但不一定是花生。和往常一样，为了清楚起见，建议重新审视一下成分说明。世界上各国对树生坚果的定义也各不相同。

最近，由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的专家小组，从过敏的角度将核桃、山核桃、开心果、榛子和杏仁确定为国际上最重要的树生坚果。

巴西坚果、夏威夷坚果、栗子和松子在两个或多个国家被确定为树生坚果，可用于食品标签，这反映了树生坚果过敏性的地区差异。在美国，被认为是过敏原的树生坚果的清单更长，包括椰子和荔枝，尽管它们从植物学的定义来看并不是真正的坚果。

不含花生和坚果产品的消费对象，主要是对花生和树生坚果过敏的消费者。花生过敏影响了1%-2%的美国消费者，而坚果过敏的影响为0.6%左右。有些对树生坚果过敏的人可以耐受其中部分坚果；大约三分之一对花生过敏的人也对树生坚果过敏，所以有一些消费者必须避免食用这两种坚果。对花生和树生坚果的过敏反应有时会相当严重，是食物过敏导致死亡的主要原因之一。在一些易感人群中，引起反应所需的剂量非常低。因此，不含花生和坚果的产品不应该含有任何可检测到的来自这些来源的蛋白质。这一特殊的市场很可能仅限于过敏人群。

◆ 不含大豆声称
不含大豆的产品吸引了那些对大豆过敏的人群。然而，大豆过敏的患病率非常低，影响不到0.1%的人口。曾经有一段时间，大豆过敏在婴儿中更常见，这是因为大豆婴儿配方奶粉的流行，豆基婴儿配方奶粉是牛奶过敏婴儿的常见替代品。不过，随着婴儿大豆配方奶粉受欢迎程度的下降，现在越来越少的婴儿被确定为大豆过敏。就像牛奶和鸡蛋过敏一样，大豆过敏通常在长大后就会消失，所以在大龄儿童和成人中发病率相当低。

对花生和树生坚果的过敏反应有时会相当严重，是食物过敏导致死亡的主要原因之一。

由于大豆成分无处不在，以及大豆与其他商品作物，如小麦、燕麦、玉米和其他豆类作物的农业混种频率颇高，使一种食品达到无大豆状态很具有挑战性。引起过敏反应所需的大豆蛋白的剂量并不像花生、牛奶、树坚果或鸡蛋那样低。使用“不含大豆”一词表示产品不应含有任何可检测到的大豆蛋白。由于使用的是基于大豆的成分，分析方法对大豆残留物检测的适用性更具挑战性，这些成分可能包含大豆蛋白的分离部分，一些具有改变结构、化学修饰和溶解度的成分，以及其他水解程度不同的成分。易感个体对这些基于大豆成分的临床反应尚不确定，因此假设即使无法检测到残留物，这些成分也可能对大豆过敏消费者有害。

◆ 无过敏原声称
在美国，“无过敏原”通常意味着该产品不含《食品过敏原标识与消费者保护法案（简称 FALCPA）》中规定的所有优先过敏原食品：花生、树生坚果、牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类贝类、大豆和小麦（芝麻很快将被添加到这个列表中）。

很明显，这些食物是针对那些对食物过敏的消费人群。美国食物过敏的总体患病率是一个有争议的问题，但大约占美国人口的4%到11%之间。

受影响的人可能会出现一系列症状中的一种或几种。在某些情况下，低刺激性剂量也可能引发过敏反应。

开发无过敏原食品的配方具有挑战性，因为很难为某些类型的食品找到合适的替代成分。由于低刺激性剂量，这些食物不得含有任何可从这些常见过敏源中检测到的蛋白质。

大豆过敏的患病率非常低，影响不到0.1%的人口。

大多数食物过敏的消费者需要避免食用致其过敏的特定食物，但可能并不希望避开所有常见的过敏食物。因此，无过敏原产品的吸引力估计会远低于人群中食物过敏的总体患病率；然而，由于未知的原因，对多种食物（3到5种食物）过敏的消费者越来越多，这可能为此类产品创造一个市场。此外，这些产品中的一些也可能是纯素的，这取决于配方中的其他成分。虽然对于许多优先过敏食品存在具有合理灵敏度和特异性的分析方法，但并不存在检测所有树生坚果或鱼类的好方法。

◆ 素食主义者声称
正如不含乳制品和不含鸡蛋的产品可以吸引纯素消费者一样，素食产品标签可能暗示一些消费者该产品不含奶制品和鸡蛋。素食标签通常是用作生活方式或消费者偏好声明，而不是针对在医学上有饮食限制的消费者，但对食物过敏的消费者来说，谨慎解释这些标签声明是明智的。食品制造商也应该认识到，贴有素食标签的产品可能会吸引一些对牛奶和鸡蛋过敏的消费者，因此应该相应地评估产品的过敏原风险。其他冒牌的“不含”声明，如“学校安全”或“教室安全”，对消费者来说甚至更加模糊，更难以理解。

监管限制

“不含麸质”是这些声称中唯一一个具有监管定义的声明：世界上大多数国家都规定了麸质含量应低于20ppm。在食品包装上使用其他“不含”成分的声称出于生产商自愿，而非明确定义或限制，但必须真实不具有误导性。使用“不含”一词表明食品不应含有可检测的蛋白质残留物，但支持此类声明的检测方法的可用性、特异性和敏感性可能会有所不同。测试方法的选择将影响这些“不含”声明的准确性。

推荐策略

虽然“不含”的产品可能会吸引更多的消费者，但食品行业必须警惕对特定食品过敏或不耐受的消费者的潜在风险。

在美国，对于无麸质声称，监管部门给出了明确的目标方案。必须采购无麸质成分；必须仔细管理用于制造含麸质食品的设备，并检查设备交叉接触的可能性。必须选择一种合适的检测麸质残留的方法。

除了本文提到的免责声明之外，这些术语的使用并没有任何监管方面的要求。如前所述，该声称不得是虚假或误导性的。美国食品过敏研究和资源计划（FARRP）建议食品制造商为声称建立自己的定义，并将其发布在产品网站等公众可访问的地方。

定义应确定和具体说明声称的性质，并仔细区分可能的变化，例如，不含牛奶、不含乳制品和不含乳糖。该定义应确定过敏原残留的允许水平和用于合规性的分析方法，例如，使用某种方法测量的不含花生产品的花生蛋白含量低于5ppm（专门针对花生蛋白残留）。

对于其他的免责声明，食品制造商需要采购可靠的、持续的、不会检测到相关致敏食品残留的原料。如前所述，对于来自混合农产品的原料，尤其是大豆和小麦（麸质）残留的原料，采购可能相当困难。FARRP建议对产品中使用的单个批次的成分进行分析，并保留所有此类成分的样本，用于调查任何潜在问题。

选择合适的分析方法来支持无索赔要求可能具有挑战性。酶联免疫吸附测定法（ELISA）是最常用的过敏原源蛋白特异性测定法。为了特别支持“不含”声称，FARRP建议使用定量的、基于良好的ELISA方法，而不是横向流动装置分析法（LFD）。如果公司确实使用LFD对成分进行鉴定或对成品进行分析，强烈建议对成分或食品基质中的LFD进行评估，以确保基质不影响LFD的灵敏度和可靠性。

对于花生、麸质等一些过敏性食物，市面上有几种优秀的酶联免疫吸附测定法（ELISA）；然而，可靠的ELISA方法的可用性需要更多的关注，因为这些方法在检测来自过敏原的加工蛋白食品时，可能不具有同等的灵敏度、在特定基质中的效用或可靠性。

这些不含特定过敏原的食品，不仅会吸引那些对食物过敏和不耐受的特定消费者，也可能引起普通消费者的关注。市场机会是存在的，但估计不会形成像无麸质产品那样大的市场规模。这些“不含”产品市场的规模和盈利能力尚不确定，为这类市场开发和生产产品的难度也有所差异，必须非常小心地保护那些真正敏感的消费者，因为他们将成为这些产品重要的消费者。

作者：STEVE L. TAYLOR博士，MELANIE L. DOWNS博士，JOE L. BAUMERT博士
摘自Food Quality & Safety杂志

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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