正在崛起的 “老式”营养甜味剂

当Robert Petrarca和Tim Miller于2013年创立Maxine's Heavenly品牌时，他们的想法是借鉴Miller母亲的曲奇食谱，生产更健康的产品。

“我们需要研究每种成分对身体的影响，以及我们认为的最全面的健康饮食方法，这让我们深陷其中。”Petrarca说，“糖是首当其冲的热门话题。”

“毕竟，曲奇饼干主要是由糖、面粉和黄油混合而成的。我们可以看到大量研究表明长期食用过多添加糖和加工糖的负面影响。所以我们开始尝试寻找更好的甜味剂，只要听说糖的替代品，我们就会尝试使用。”他继续说道。

公司探索了甜菊糖和糖醇等各种“新型”甜味剂，但是都不能满足他们的所有要求，最后选定了椰子糖和椰枣。

Petrarca 表示：“它们符合我们所追寻的一切——天然、美味、低升糖，甚至是可持续的。它们不仅能够制作出更健康的曲奇饼干，而且还非常美味。”

Maxine's Heavenly创始人的经历并非独一无二。随着消费者对“健康”食品的需求越来越多，精制甜味剂正成为主要的淘汰对象。椰枣、枫糖浆、蜂蜜和甜高粱等天然甜味剂的使用正在增加。

多功能的椰枣

椰枣是一种古老的甜味剂。Kartago Dates首席执行官Fares Horchani解释说，如今，这种粘稠的深色水果被用于商业用途，制成枣酱、枣糖浆、枣粉/糖、枣丁和枣泥。“多才多艺”使椰枣脱颖而出。

“目前使用最多的成分是椰枣泥。你在商店里找到的大多数能量棒都以椰枣泥作为主要原料。它把坚果等其它所有成分粘在一起。它还是一种天然甜味剂，富含纤维、钾、镁和铁等营养成分。”

有些人认为椰枣是一种“超级水果”。除了上述营养素之外，它们还富含抗氧化剂。此外，椰枣糖——即磨碎的脱水椰枣——每茶匙仅含10卡路里，而普通砂糖每茶匙含16卡路里。

枣糖通常用于烘焙、冰沙、巧克力和酱料；枣糖浆用于冰淇淋、烧烤酱、坚果酱和冰沙；椰枣丁常用于燕麦卷和麦片中。

B Naked Chocolate公司老板Sue Berliner在其产品中以椰枣作为甜味剂，比如Gold Bar，这是一款蛋白棒，配料包括杏仁、大米蛋白粉、椰子、椰子油、香草豆和海盐。Berliner表示，她喜欢在产品中使用椰枣以及枫糖浆和蜂蜜，因为它们不仅更有营养，也有功能上的好处。

“它们粘稠的特性使其具有多种用途，可以充当粘合剂；同时也赋予比传统糖更多的风味和深度。此外，较少用量就能达到相同的甜度。”

为人所熟知的蜂蜜

蜂蜜可以追溯到史前时代。在《旧约》中，以色列被描述为“牛奶和蜂蜜”之地，而蜂蜜在古希腊和古罗马文学中随处可见。这种金色液体作为甜味剂的使用从未停止过。

蜂蜜的两个特性使其成为加工食品中流行的甜味剂：其一，它为消费者所熟知；其二，除了甜味之外它还增添了一些风味。

不同于任何其他甜味剂，在全球流行的酱汁中，蜂蜜是大家最为熟悉的，这使得当蜂蜜被试图引入一种不为人们熟知的产品时具有很大的营销优势。美国国家蜂蜜委员会营销副总裁Catherine Barry指出。

蜂蜜在当今最热门的趋势中也扮演着重要角色。

“蜂蜜在当今最热门的趋势中也扮演着重要角色：例如‘hot honey’，这是一种起源于巴西的调味品，主要成分是辣椒、醋和纯蜂蜜。”她表示，“这种受欢迎的风味组合已经从餐厅菜单转移到薯片、酱汁、涂抹酱等等。我们也看到蜂蜜在加工肉类中的大量使用，蜂蜜的添加为各种包装产品提供了清洁标签的甜味。”

此外，蜂蜜也有一些功能上的好处。它可以改善口感，并具有一些乳化特性。蜂蜜还具有3.9的低pH值，可以帮助配方设计师减少提供酸度添加剂的使用。

Dutch Gold Honey是一家向食品加工商提供散装蜂蜜的供应商，其产品主要供应给面包店、零食制造商以及酱汁、调料和调味品制造商。

该公司的营销副总裁Jill Clark Clark同意Barry的观点，即蜂蜜早已被消费者所熟知：“蜂蜜具有良好的知名度。消费者对蜂蜜都很满意，它是你能得到的最天然的甜味剂。而且，我们至少有三分之一的饮食依赖蜜蜂授粉，选择蜂蜜也有利于养蜂行业的发展。”

其他天然甜味剂

枫糖浆是另一种经典、古老的甜味剂，在现代加工食品中得到了应用。2019年美国佛蒙特州农业、食品和市场管理局的一项研究指出，枫糖浆正在用于创新传统食品饮料，如碳酸饮料、调味品、调味品和酸奶。

该报告指出：“鉴于枫糖浆是纯天然的，富含钙、钾和锌，它有可能作为糖的替代甜味剂，在健康零食趋势中发挥重要作用。枫糖浆通常被添加到坚果、谷物或能量棒等健康零食中。再加上健康意识，枫糖可以成为理想的糖替代品。”

前文提到的B Naked Chocolate公司就在其Black Lace Chocolate Truffles产品中使用了枫糖浆。该公司表示：“在使用的所有天然甜味剂中，枫糖浆往往最容易使用，并可以与大多数成分——从优质可可或椰子到厚实的坚果或种子，都能很好地混合。”

另一种越来越受欢迎的天然甜味剂是龙舌兰糖浆，由因龙舌兰酒而闻名的植物制成。这种微甜的糖浆常用于冷饮和能量棒中，含有微量的钙、钾和镁，升糖指数比蔗糖低。

甜高粱糖浆也是一种天然甜味剂，目前使用不多，但很有潜力。这种产品在19世纪被美国北部各州广泛用作甜味剂，以减少对南方蔗糖的依赖。但这种甜味剂在20世纪慢慢失去了市场，如今的供应有限。

尽管如此，仍可从若干区域的供应商处获得。随着注重健康的消费者对天然甜味剂的要求越来越多样化，它可能成为加工食品中的一种原料。

美国国家甜高粱生产者和加工者协会的执行秘书Steve Patterson，对该产品的营养优势欣赏有佳：“它是镁、钾、钙和铁等矿物质的极好来源。钠含量低，非转基因，无麸质，富含酚类抗氧化剂。”

当然，从甜菜或甘蔗中提炼出来的普通白砂糖也是天然甜味剂。但它们对健康不友好，几乎没有营养成分。不过，其在消费者中的熟悉程度无与伦比，并且具有明显的配方优势。

美国糖业协会的总裁兼首席执行官Courtney Gaine说：“白砂糖是食品中一种用途广泛且不可替代的成分，它是味觉的黄金标准，并且是一种已经被使用了几代的为人所熟知的成分，人们使用它通常是出于与其甜味无关的原因。糖在配方中的功能特性包括平衡酸度、褐变或增加体积，以及通过其持水特性防止腐败。”

天然甜味剂的挑战

使用天然甜味剂的好处令人印象深刻，但上面提到的大多数选择都有局限性。

创建或修改配方以适应天然甜味剂可能是一项重大挑战。关键原因之一是许多天然甜味剂缺乏一致性。例如，蜂蜜、枫糖浆和甜高粱糖浆的特性因地理环境、生长条件、天气和其他因素而有很大差异。

难以制作含有天然甜味剂配方的另一个原因是，它们通常会带来更多味道而不仅仅是甜味。这听起来是件好事，但这意味着配方需要适应更多因素。

“枫糖浆、蜂蜜和椰枣的独特风味和色调可能与其他成分不太协调，获得正确的成分平衡需要努力。”Berliner解释道。

使用天然甜味剂也会影响除风味之外的其他特性。天然甜味剂供应商Jedwards International公司的销售经理Gigi Dolloff解释说，成品的外观可能会受到甜味剂的影响。

“产品颜色会因使用的甜味剂而异，甜味剂的色调会一直传递到最终产品。例如，椰子糖是浅棕色，罗汉果浓缩物是深棕色，我们的有机糖和甜菊糖是纯白色的。” Dolloff 说。

Maxine's Heavenly的Petrarca表示，通过与专家的合作，能够尽快获得恰到好处的配方：“我们很快意识到，寻找一些在天然食品行业具有专业知识的制造商和食品科学家，可以节省大量时间和金钱。”

“到目前为止，配方是最大的挑战。这是我们所做工作中最令人兴奋的部分之一。 我们花了很多年和很多次迭代，学习如何在我们配料的高标准下，混合、调味和保存我们的产品。 最终，建立一个我们可以共同构思的专家网络有助于简化这一过程。”

采购天然甜味剂也可能具有挑战性。其中一些，如椰枣和蜂蜜，很容易得到，但即使是这些成分也不像蔗糖或高果糖玉米糖浆那样唾手可得。

Dutch Gold Honey公司的Clark表示，美国的蜂蜜产量只能满足该国约25%的需求，因此她的公司从阿根廷、巴西、加拿大、印度、墨西哥、乌拉圭和越南进口蜂蜜。

而对于不太常用的甜味剂，如甜高粱糖浆，获得充足的供应可能极具挑战性。美国高粱协会的Patterson表示，据他了解，高粱糖只能满足大约10%的供应需求。

尽管存在这些挑战，但随着消费者对健康饮食不断增长的兴趣，这些天然甜味剂对食品加工商仍极具吸引力。

“品牌的目标是拥有‘清洁标签’并宣传他们的故事。”Dolloff 说，“许多品牌在其产品标签正面标示出：‘无高果糖玉米糖浆’，以此吸引那些有健康意识消费者们的关注。”

作者：Ed Avis，特约编辑
摘自Food Processing杂志

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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