预制菜生产的关键控制点探讨

2020年的突发疫情使得餐饮业受到重创，同时也提供了一个契机，在此情况下，低成本、高效率、方便且便捷的预制菜趁势而起，彰显出餐饮业未来的一种发展方向。

预制菜正在变成一个刚性需求的产品形态，我们所说的预制菜与预制菜肴有本质的区别，在产品定义上来说预制菜是将原料食材加工成半成品达到烹饪食用的状态；预制菜肴是将半成品食材加入各种调味、辅料，经过拌合、熟制过程加工出来可达到即时食用状态的产品。

本文将从预制菜--净菜加工环节与设备应具备的功能谈起，深入探讨加工设备如何生产出营养、洁净、安全的净菜产品来。

净菜加工是将原料食材加工成需要的丁、块、片、丝、条、段等各种形状，通过清洗、杀菌、脱水等环节达到烹饪所需的原料，净菜产品要符合以下几个条件：最大限度保持营养、最大程度保证安全、最小机械损伤、有效延长保质期。

生产过程要具备以下特点：

科学的清洗方法、锋利的刀具切割、严格的杀菌过程、柔顺的脱水程序。

生产设备的要求：

设计要符合食材加工工艺要求、达到设计产能要求，杜绝卡脖子现象、具备连续生产能力、功能部件更换要简单、设备产后清洗功能要便捷、设备维护要方便快捷、减少油脂维护。

净菜的加工工艺流程：毛菜分拣--去皮--切割--清洗--杀菌--脱水--包装。

一、分拣是将不能食用和达不到加工标准要求的部分去除掉，目前还没有机械可以代替该环节，现实生产过程中只实现输送毛料人工分拣状态，该设备由毛料输送段、净料输送段、废料回程段构成。

二、去皮分为酶解去皮、高压蒸汽去皮、辊刷磨皮与削皮几种方式，由于酶解去皮、高压蒸汽去皮在净菜加工中应用较少在所以在这不再介绍，机械削皮法造成出成率较低，大多应用于商超产品过程中。目前市场中应用最广泛的去皮方式是采用辊刷磨皮的加工方式，具有产能大出成率高等优点。辊刷去皮机要具备以下功能：

连续推料、毛辊砂辊配合、废料沥水装置、废料回收装置。较早之前设计的设备均采用全毛辊配置，这种配置对于皮质较硬的根茎类原料不能有效的进行去皮作业，应采用毛辊与砂辊相结合的方式，砂辊负责磨皮作用，毛辊起到磨光作用，这样的配合既能提高作业效率、磨皮又彻底，配上螺旋推进装置便可达到连续出料状态，生产过程中设备要实现废料与水的分离，将废渣与废水有效分离，分别处理。

三、切割机是实现丁、块、片、丝、条等各种形状的主要设备，是保证产品品相与提高保质期的重要工具，应具备锋利的刀具，以保证物料切割面整齐，以减少汁液外流，保持营养少流失，应设计快速换刀装置减少由于切配规格的更换耽搁更长时间，应具备产后全方位快速拆解清洗功能，以能够在短时间内完成产后清洗作业，保证产后设备清洗彻底，减少二次污染；传动部分应采用免维护设计，以减少油脂润滑使用，从而减少由于油脂维护对食材或地面造成的污染。

四、要想储存久，清洗是关键，清洗环节是保证蔬菜的洁净度的重要环节。

清洗可以有效除去蔬菜表面微生物和渗漏的细胞液，降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性，洗掉切片组织细胞液外漏液质，降低微生物繁殖而导致产品腐烂变质的机率。

清洗机的设计要具备以下功能：

去虫卵、草叶等漂浮物，沉泥沙，吸附碎屑，延长清洗路径。采购来的毛菜附带有泥沙、虫卵、干叶等杂物，需要在一次清洗段将其清洗干净，在清洗设备上要设置漂虫卵杂叶装置，以有效的去除漂浮杂物。底部要设置沉降池以收集沉降泥沙。在切割过程中由于物料大小形态不同产生的少许碎屑应在沥水装置旁设置吸附装置随时将碎屑吸出，将其集中处理。为减少占地面积清洗段的槽体尽量缩短，但要求有足够的清洗路径，采用旋流式清洗模式可有效解决这一问题，物料可以随旋流滚动呈螺旋状向前运行增加有效清洗路径，延长清洗时间。

第二清洗环节除了要具备第一清洗环节所有功能外，还可以增加冰水降温功能，呼吸代谢和微生物状况是决定净菜货架期质量的主要因素，低温是抑制微生物生长最有效最安全的方法，在5℃以下温度环境中，各种微生物的繁殖就会受到明显的抑制，现在物流方式大多采用冷链运输方式，这就需要食材再加工过程中将物料温度有效降低，可用冷水循环系统将清洗水温降至2到5度以适应运输及货架期的需要。

五、接下来进入杀菌阶段。杀菌是保证食才安全的重要一环，我们通常用的杀菌介质有次氯酸钠、氯的过氧化物、双氧水、臭氧、超声波等，其中添加式杀菌剂具有二次残留的弊端，臭氧会破坏叶菜中的色素以及营养成分。

下面介绍一种绿色无污染的杀菌方式：

水触媒净化。水触媒食品净化的功效：去农残、杀菌除病毒、降激素、保营养、延长保质期。

水触媒食品净化技术，通过激发水的能量，模拟出大自然自我净化的方式，形成一个 “浓缩、高效的自然净化系统”。无需任何化学添加，利用水裂解、还原产生的高能量，与生鲜食材表面细菌、病毒等微生物细胞壁、脂类物质发生双链反应，使其细胞壁通透性发生改变，破坏其代谢过程，杀灭微生物、打开农药、激素、抗生素等有机化合物组成元素的共价链，高效降解农药、激素、抗生素等有机化学残留。经过净化水雾化共振后的水无污染达到食用级别，所产生的嘌吟裂解转换为无机盐、二氧化碳和水，还原食物本来味道，对人与环境无害。同时还具有效延长保质期的功效，引起加快蔬果腐败的微生物主要是内生菌。内生菌是存在于蔬菜活体组织内的微生物，有假单胞菌、乳酸菌、酵母菌等，一般为非致病菌，其中假单胞菌占到内生菌总量的50-90%。研究表明：荧光假单胞菌可引起叶菜类的蔬菜变质，乳酸菌可引起根茎类的蔬果变质，所以内生菌是造成蔬果变质的重要因素，因此行之有效的灭菌对延长蔬果的保质期起到一定的作用,是领先一代的绿色、安全、高效的食品净化技术。

六、脱水是净菜加工中非常重要的一环节，它对净菜保持营养、延长保质期起到非常关键的作用。脱水机按其功能分为立式离心式脱水、卧式离心脱水、筐式离心脱水、输送链风式脱水等形式，由于本文介绍的是用于切割后的蔬菜脱水作业，所以重点介绍立式离心脱水机。

立式离心脱水机要具备以下功能：筒体旋转速度可调、运行时间可调、具备连续生产能力、最大载荷能力。

脱水机的工作原理是间歇式工作，有投料与取料环节，这样的工作原理导致了不能连续工作，因为生产线在运行过程中是不能够停机的，解决问题的方案是设置物料暂存区来配合使其达到连续生产的目的。

转速与脱水时间的配合是脱水机的运行关键，根据物料的属性不同来设定转速与脱水时间的配合，其要求是既不能转速太高将物料中本身的汁液甩出又通过时间长短来掌控附着水分脱水程度，使其达到最佳运行状态。

七、关于包装。净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜产品保鲜宜采用气调包装，使其处在低氧高二氧化碳环境中，抑制乙烯产生且能降低其呼吸强度，延缓鲜切蔬菜衰老，同时也能抑制微生物生长，防止鲜切蔬菜腐败变质，延长货架期。

经过上述工艺加工要求出来的蔬菜能最大程度保证蔬菜的新鲜、营养和安全，才能达到真正意义上的净菜产品。

以上介绍了净菜生产设备的基本功能和其应具备的要素，上述生产线可以实现连续化生产达到生产顺畅，各环节衔接合理，无卡脖子现象，且已具备了多种产能：从每小时产能一吨、两吨到三吨都已推向市场，可根据产能设计要求选择合适的型号。

随着人力成本和现场管理的难度增加，对智能化的设备和信息化的联合应用提出了新的需求，要求生产线要具备一键启动，操作模式记忆化，集中控制，全流程无人化，并且能够采集、传输相应数据。信息化是生产线应用中解决BOM派产、设备控制、能耗管理、成本核算、以及整个工厂的运行最有效的管理手段。目前智能装备与信息化融合已有效结合并在市场大量应用，取得了理想的应用效果。