巧克力专辑 | 研究揭示巧克力丝滑口感的本质

科学家们已经破解了巧克力在口中发生变化的物理过程，这揭示了巧克力从固体变为令人无法抗拒的柔滑质地的机制。

通过每个步骤的分析，利兹大学的跨学科研究团队希望这能为新一代奢侈巧克力的开发带来帮助，这种巧克力将拥有同样的口感和质地，但食用起来更健康。

巧克力在嘴里时，其丝滑口感来自润滑方式——这取决于巧克力的固有成分或唾液，或者是两者结合。

当巧克力接触舌头时，脂肪几乎立刻发挥关键作用。之后，固体可可颗粒被释放出来，它们在触觉方面变得重要，所以巧克力内部的脂肪所发挥的作用相当有限。换句话说，减少这部分的脂肪并不会影响巧克力的口感。

健康益处

英国利兹大学食品科学与营养学院的胶体与表面学教授Anwesha Sarkar说道：“润滑科学为食物在口中的实际感觉提供了理论依据。”你可以利用这些知识设计出更美味、质地更好或对健康有益的食物。

“无论巧克力的脂肪含量是5%或50%，它都会在口中形成液滴，赋予巧克力丝滑口感。然而，在巧克力融化的各个阶段，脂肪在巧克力结构中所处的位置至关重要，而这一点很少被研究。

“我们的研究表明，脂肪层需要位于巧克力的外层，这是最重要的，其次是用脂肪有效地覆盖可可颗粒，这有助于改善巧克力的口感。” Sarkar教授表示。

这项发表在ACS出版的Applied Materials and Interfaces科学期刊上的研究并没有研究巧克力的味道，而是将研究集中在巧克力的口感和质构上。

研究人员在利兹大学设计的人造3D舌状物表面使用一种奢侈品牌黑巧克力进行测试。他们使用来自工程领域的摩擦学分析技术进行这项研究，其中包括原位成像。

摩擦学主要研究物体表面和液体如何相互作用，它们之间的摩擦程度和润滑作用，在这项研究中是指唾液或巧克力中的液体。当人们食用巧克力时，这些机制都在嘴里发生。

当巧克力接触到舌头时，会释放出一层覆盖在舌头和口腔其他表面的脂肪膜。正是这层脂肪膜让巧克力在入口的整个过程中感觉丝滑。

 利兹食品科学与营养学院的Siavash Soltanahmadi博士是这项研究的首席研究员，他说:“我们的研究能使人们对食用巧克力时所发生的物理机制有所了解，这可以帮助制造商聪明地设计黑巧克力，比如减少整体脂肪含量。”

“我们认为，黑巧克力可以设计成一种梯度分层结构——脂肪覆盖在巧克力和颗粒的表面，巧克力内部不必添加过多脂肪，这能提供人们所追求的自我放纵的体验，而不会摄入过多脂肪。”

研究人员表示，这项研究中使用的物理技术可以用于研究其他产生相变的食物，即物质从固体转变为液体，如冰淇淋、人造黄油或奶酪。

这项研究由利兹大学的Siavash Soltanahmadi、Michael Bryant和Anwesha Sarkar共同完成。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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