如何延缓面包老化？

面包刚出炉时香味扑鼻、柔软湿润而有嚼劲。然而随时间流逝，面包中的水分丢失、硬度增加，滋味逊色不少。如何延缓面包的老化，使消费者能品尝到更适口、新鲜的面包？本文将从技术角度深入研究面包老化的机理，从而找出延缓老化的方法。

1．面包老化的机理

面包老化原因非常复杂，老化机理也存在争议，学术界比较统一的观点认为面包老化主要由

淀粉引起，其他因素次之^[1]。当前主要的3种理论为^[2]：

1.1水分迁移

出炉后的面包在冷却过程中，面包瓤内的水分会不断向表皮迁移、汽化蒸发，导致面包硬度逐渐增加。

1.2淀粉重结晶

面包在加热烘烤过程中，淀粉吸水糊化，淀粉分子会从β状态转变为α状态，此时面包是柔软的；在随后的储存过程中，淀粉分子不断自动重排，从α状态变回为β状态，淀粉产生老化。^[3]

1.3 面筋蛋白质与淀粉之间互相作用

面团揉捏过程中，麦醇溶蛋白和谷蛋白之间的氢键和二硫键交联相互作用，产生了一种具有黏弹性的蛋白质网络^[4]，淀粉颗粒悬浮在面筋蛋白质网络中，因此,提高面粉中面筋蛋白质含量，可相应降低淀粉颗粒的重结晶能力，起到延缓老化的目的。

2. 延缓老化方法之一：产品配方

2.1 面粉

面粉中的蛋白与水结合形成的面筋，富有弹性和延展性，在发酵时产生的二氧化碳气体使面制品松软^[5]。面包老化与面筋的质量和数量有关。选用蛋白质含量高且面筋质量好的优质面粉，对延缓老化有一定作用。

2.2 油脂

脂肪作为面筋的润滑剂，使面包呈现柔软质地，并与淀粉相互作用、形成脂肪-淀粉复合物，延缓水分进入淀粉颗粒，从而抑制回生，保持湿润口感^[6]。

加工过程中，将适量起酥油加入到含有油脂的面粉中，面粉中的油脂与起酥油发生作用，也可减缓面包老化^[7]。

2.3 酶制剂

适量加入酶，可提高面包柔软度、延长保存期。酶制剂是面包工业中的重要添加剂，纯天然、安全高效、专一性强、添加量少且效果好。复合使用酶制剂，还可协同增效^[8]。

a-淀粉酶能水解淀粉链上的a-1，4-葡萄糖苷键，减少直链淀粉的含量，并使支链淀粉的分枝侧链变短^[9],降低了分枝重新结晶的机会，明显抑制淀粉老化^[6][8]。

麦芽糖淀粉酶能使支链淀粉在糊化时侧链变短，水解支链淀粉生成的麦芽糖、寡糖和小分子糊精，干扰淀粉重结晶，延长面包保鲜期^[10]。环糊精葡萄糖基转移酶用于面包烘焙，也可延缓面包老化^[11]。

2.4 乳化剂

我国面包生产中使用的乳化剂主要有：单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、改性大豆磷脂、蔗糖酯等^[12]。以硬单脂酸甘油酯为例，面包烘烤中，淀粉加热糊化时具有螺旋构型的直链淀粉紧包住柱形的单硬脂酸甘油酯，形成稳定的螺旋形复合物；面包冷却时，缠绕在单硬脂酸甘油酯上的直链淀粉分子不易恢复成晶形结构，从而延缓淀粉老化。

2.5 糖类

麦芽糖醇、菊粉、海藻糖、低聚木糖、可溶性大豆多糖、木糖醇和戊聚糖都有降低面包硬度和改善面包老化的功能，但各自机理不同。

麦芽糖醇等小分子糖在分子运动中碰撞淀粉分子链，会减弱淀粉分子稳定性，抑制直链淀粉的重结晶^[13]。

菊粉等多糖分子渗入淀粉分子链，加大分子链的空间位阻，抑制淀粉链的迁移^[14]。

戊聚糖通过减少可作用于老化的淀粉成分的比例，来延缓面包老化^[15]。

2.6 亲水胶体

亲水性胶体的保鲜原理是:具有良好成膜性、很高的吸水/持水能力,能防止食品在加工及贮藏过程中的水分散失，延缓失水老化^[2]。常见食品亲水胶体有：瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等^[16]。

2.7 其他

此外，还有很多物质，如天然酵母^[17] 变性淀粉^[18]、茶多酚、茶多糖^[16]、几丁质纳米棒状颗粒^[19]等，均有延缓淀粉老化的效果。

3. 延缓老化方法之二：制作工艺

制作工艺对面包老化也有一定影响。豆康宁^[20]等比较了一次/二次/三次发酵法认为，随着发酵次数的增加，发酵时间的延长，制作出的面包抗老化效果更好。洪文龙^[21]等对比不同方法生产的面包在一周内的老化情况，得出的结论是：烫种法生产的面包老化速度最慢，二次发酵法次之，一次发酵法老化速度最快。

4. 艾可焙甄享柔软油,生物技术延缓老化

面包老化的影响因素复杂，解决方案各有千秋。AAK经过长期实验室研究和论证，2023全新推出艾可焙甄享柔软油。通过采用天然安全的生物技术，防止面包老化，延长面包的保鲜期；同时应用目前最先进的油脂结晶技术，可使产品在一定温度范围内始终保持良好的流动状态，操作也更方便。这些能打造出更加灵活优质的延缓面包老化解决方案。

参考文献:

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